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Il “salado” fresco rientra a pieno titolo nell’ambito dell’antica tradizione culinaria. Questo particolare insaccato, caratterizzato dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più morbido, può essere usato in maniera diversa rispetto agli altri salami ed è adatto ad essere quasi spalmato o a condire minestre e sughi.

Il “salado” della pedemontana trevigiana, come pure la “sopressa” della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin”, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin”, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa”.

Il salame con l’aglio è tipico di questa zona del vicentino e fa parte, da secoli, della tradizione alimentare locale. Creato per dare un gusto leggermente diverso a questo insaccato, è stato anche modificato, inserendo tra gli ingredienti del vino aromatizzato all’aglio, piuttosto che degli spicchi interi di questo bulbo, per rendere il tutto più gradevole e meno intenso.

Il volume “Le razze ovine autoctone del Veneto” offre molte indicazioni sull’allevamento di questi animali. Si legge che: “La parte sud orientale della Provincia di Belluno è denominata Alpago. […]. L’importanza dell’allevamento ovino, in particolare, è testimoniata dalla presenza di una pecora nello stemma di uno dei cinque comuni dell’Alpago,quello di Chies. […] Le pecore che da secoli pascolano in Alpago appartengono ad una popolazione autoctona, che proprio da tale luogo prende il nome di Alpagota.”

Le “pendole” sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio stagionato, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave. Prodotte ad uso familiare permettevano di utilizzare ogni parte dell’animale e di conservare questo bene prezioso per i periodi di magra. Il nome “pendole” deriva dal fatto che queste strisce di carne si mettevano ad asciugare su un bastone dal quale penzolavano. Originariamente per la loro produzione erano utilizzate carni di grandi animali selvatici, oppure ovini e caprini; oggi sono utilizzate quasi esclusivamente carni bovine e suine.

Nella Val Liona l’arte della lavorazione della coscia di suino senza osso e dell’affumicatura si diffuse sin dagli inizi dell’anno 1000, grazie al contributo dato dai pastori Cimbri, popolo di origine nordica che qui si stabilì. Nella pianura che circonda la vallata, anche il popolo Veneto da sempre ha coltivato l’arte della lavorazione del prosciutto con osso. L’insieme di questi saperi ha dato origine al prosciutto dolce e a quello affumicato.

L’allevamento dei maiali nel Veneto ha un’origine antichissima, già dal III secolo a.C. si hanno notizie di carni di suino conservate che venivano “esportate” verso i mercati romani. Questo commercio durò fino alla caduta dell’Impero Romano, ma l’allevamento del maiale rimase in uso presso le famiglie di contadini, così come si continuarono a tramandare e si perfezionarono le tecniche di conservazione della carne.

La “Porchetta trevigiana” è una coscia di suino arrostita con la sua cotenna (il prosciutto), ottenuta da un maiale adulto. Può essere in osso o senza osso. Quella senza osso è legata, prima della cottura. Ha un peso – riferito al prodotto cotto – variabile tra un minimo di 8 kg e un massimo di 11 kg – se in osso – e tra un minimo di 7 kg ed un massimo di 10 kg – se senza osso.

Il pollo ruspante un tempo cresceva e prolifi cava, libero di razzolare nelle aie delle case di campagna e nei campi limitrofi , era un animale da cortile talmente diffuso da costituire una risorsa alimentare di primaria importanza. La produzione avviene ora nelle aziende agrituristiche e agricole locali, sensibili al recupero e all’allevamento del pollo ruspante, spinte anche dalla richiesta dei consumatori che vogliono carni genuine e di qualità.

Importato dalla Cornovaglia agli inizi del 1900, ha trovato rapida diffusione in tutta la provincia grazie alle sue caratteristiche di ottimo produttore di carni, particolarmente saporite e abbondanti soprattutto nella regione del petto. È un tipico esempio di sfruttamento a fini alimentari di razze utilizzate originariamente a fini sportivi (combattimenti di galli). In merito all’allevamento delle razze avicole in provincia di Padova (anatra, faraona, gallina, pollo, tacchino, cappone, ecc.), esiste una notevole produzione bibliografica pubblicata dall’Osservatorio Avicolo Provinciale di Padova.