Si scelgono esemplari giovani e freschi non parassitizzati, si puliscono, si lavano e si asciugano. Si prepara un liquido composto da vino bianco secco e aceto bianco forte. Si fanno bollire nella pentola, aggiungendo sale e aromi. La cottura deve avvenire in circa 15 minuti, controllando la consistenza. Una volta cotti, i funghi si distendono sul tavolo di lavorazione, si asciugano e si sgocciolano. Quindi si dispongono interi o tagliati nei vasi di vetro, di varie dimensioni, con olio extra vergine di oliva.
I funghi sott’olio possono essere anche ricavati dalla lavorazione del prodotto in salamoia: in questo caso si procede alla dissalazione del fungo fino a un 5% circa. Successivamente si mette in concia bollente, con aromi vari, per molte ore e infine si procede alla conservazione sott’olio.
