Con la farina di castagne nei giorni di festa si preparava il castagnaccio, tipico e noto dolce dall’inconfondibile aroma che allietava il mese di novembre e non solo.
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Tag: Prodotto agroalimentare tradizionale
Castagna gabbiana PAT
Probabilmente il castagno cresceva spontaneo nei nostri boschi ma nel Medioevo si sentì la necessità di ottenere frutti più grossi e consistenti. Si ricorse quindi a innestare gli alberi selvatici. L’importanza di queste piante nell’era di mezzo è testimoniata da numerosi atti notarili, dove si trova frequentemente il termine castaneativae, cioè terre coltivate a castagne, come oggetto di compravendita. Da allora la coltura del castagno si diffuse capillarmente sino agli inizi dell’800. La coltivazione del castagno era talmente diffusa che in valle Stura, poco sopra il ponente genovese, la parola erburu (albero) significa castagno.
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Castagna brodasca PAT
Castagna di colore marrone scuro, con ampio ilo rettangolare e torcia lunga e pubescente. La dimensione è medio piccola e ogni riccio contiene mediamente tre frutti. Può essere consumata fresca, ottima come caldarrosta o trasformata in farina. La caduta del frutto è molto precoce perciò la raccolta avviene alla fine del mese di settembre, inizio di ottobre.
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Carne sotto il testo PAT Liguria
Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili e il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare. Fortunatamente ci sono artigiani nell’entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose campane ribassate, veri e propri forni portatili che per il loro utilizzo necessitano solo di un gancio e naturalmente della legna per il fuoco. Sotto o testo, tipo di cottura che risale all’epoca preromana – anche se per alcuni costituisce ancora il vero e proprio forno – si possono preparare varie specialità della tradizione culinaria contadina. Qui proponiamo la carne, tipico alimento delle feste in tempi in cui il consumo di carne era scarso.
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Carciofo violetto di Albenga PAT Liguria
Deriva dal carduccio selvatico, pianta erbacea diffusa nel bacino Mediterraneo e consumata sin dalle epoche più antiche. Oltre al colore, il carciofo di Albenga è caratteristico per la consistenza delle foglie interne che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci, adattissime ad essere apprezzate crude, intinte in olio, naturalmente extra vergine preferibilmente ligure. Un’altra caratteristica di questo prodotto è che, a differenza delle produzioni di altre zone, si trova in commercio con il gambo lungo e almeno due foglie complete.
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Carciofo di Provenza PAT
Il provenzale è un carciofo senza spine, di bell’aspetto. La pianta cespugliosa ha un portamento eretto con il germoglio all’apice; il fiore è di colore viola cenere, che in prima fioritura si presenta composto e leggermente schiacciato. La seconda fioritura laterale è invece slanciata e omogenea e non presenta barbe o stoppe. Il cuore è delicato, di colore paglierino e assume una tinta tendente al violetto quanto più è maturo. Rimane sempre eccellente al palato. Le foglie sono molto decorative, di colore argento in superficie con tonalità più tenui nella parte inferiore.
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Capponadda PAT
Per le sue chiare origini, questa pietanza veniva anche chiamata capun de galera, insomma un cappon magro dei naviganti. Esiste ad Armo, nell’entroterra di Imperia, una versione della capponadda detta feidu o carbunera che consiste in una fetta di pane abbrustolito condita con salsa piccante, verdure miste, uova sode e acciughe. Un’ultima variante riguarda la capponata prodotta alla Spezia, dove il timo sostituisce le foglie di basilico e le uova sode vengono tritate sopra al piatto prima di servirlo.
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Cappon magro Ligure PAT
Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.
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Canestrello o canestrelletto PAT
Biscotto di pasta frolla ha la forma di una ciambella del diametro di 10 cm circa e un foro centrale di circa 3 cm; spessore 6-7 mm. Il colore è dorato e ha una consistenza friabile e morbida. Il canestrello dell’Acquasanta presenta sulla superficie superiore lo zucchero in grani.
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Canestrello di Brugnato PAT Liguria
Il canestrello di Brugnato, morbido e dorato, differisce dai classici canestrelli non per la forma sempre a ciambella ma per le dimensioni e gli ingredienti, tra i quali il miele e i semi dell’anice, che gli donano un gusto del tutto particolare. È il vanto di questo antichissimo centro, citato con il titolo di città già nel lontano 999, come attesta un diploma imperiale.
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