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Frumento tenero riconducibile alla specie “Triticum aestivum L.” grano bianco o gianco, esaploide.I dati del farinografo indicano un grano in grado di fornire impasti che raggiungono in breve tempo la consistenza massima, hanno poca stabilita ed un alto grado di rammollimento. L’antico grano bianco è un grano tenero che si caratterizza per bassi valori dei parametri legati alla qualità del glutine (Indice di Zeleny), alveografici (W e P /L) e farinografici (tempo di sviluppo e stabilita) a fronte comunque di un buon valore di peso ettolitrico, resa in farina e contenuto proteico, se comparato con la media dei valori delle varietà di frumento tenero coltivate in Italia. Il basso contenuto in ceneri della cariosside indica poi una spiccata prevalenza dell’endosperma amilifero rispetto alle parti cruscali.Questa varietà di grano ha un ciclo di 240 /250gg considerando la semina a fine ottobre. Come in quasi tutte le vecchie varietà di frumento la taglia è abbastanza alta. La spiga del grano bianco è mutica, cioè priva di reste.
Questa varietà si caratterizza, come dice il nome, per cariossidi che a maturazione hanno una colorazione particolarmente chiara ed una tipica frattura farinosa.