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Nell’Agordino, come in tutte le vallate montane del Veneto, si tramanda da secoli la tradizione della produzione dello speck. Questo salume, prodotto con le cosce salate e affumicate dei suini, è molto apprezzato per il gusto e per la facilità di impiego. L’affumicatura della carne consente, inoltre, una maggiore conservabilità dello speck che può così essere consumato durante tutto l’anno.

Scriveva Plinio il vecchio: “Da nessun altro si trae maggior motivo per la ghiottoneria. La carne di porco ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Fin dai tempi di Roma dunque era apprezzata e rinomata la carne di maiale. Del resto l’importanza economico-alimentare del suino è sempre stata rilevante per le popolazioni contadine. Tra le varie produzioni che si ottengono con le sue carni, una delle più pregiate è la sopressa. Questo insaccato è impastato ancor oggi secondo regole tradizionali che, tramandate oralmente, hanno permesso di mantenere inalterata un’antica tecnica produttiva.

La sopressa trevigiana, come pure il “salado” della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin“, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin“, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa“. “Salado” o sopressa entravano anche negli impasti “del pien”, del ripieno per galline, capponi o faraone arrosti e persino in quelli del pesce (trota o carpa “roversa”). In questo tradizionale contesto la sopressa “investida” si ritaglia lo spazio del salume importante, quello delle grandi occasioni; è una sopressa grossa, che nella parte centrale dell’impasto ha il pregiato fi letto di maiale, da cui sopressa col filetto o “col cuor”.

La sopressa di cavallo è uno degli insaccati principe prodotto con le carni equine. La sua produzione è tipica della zona del padovano, dove fa parte integrante della tradizione alimentare locale. Creata sull’esempio della sopressa di maiale, viene prodotta con leggere varianti di ingredienti e di percentuale di carni di equino e suino, a seconda delle usanze familiari.

Gli insaccati di maiale differiscono da luogo a luogo, per condizioni climatiche diverse e per tradizioni di sapori ed alimentazioni differenti. La sopressa con il filetto è una variante della classica sopressa e fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino. Il filetto è la massa muscolare del maiale situata all’interno, lungo la colonna vertebrale all’altezza dei reni. È molto tenera perché è la meno usata dall’animale e l’usanza di unirla alla “soprèssa” serve ad impreziosire questo tradizionale insaccato.

La “sopressa con la braciola” fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino che ha portato all’elaborazione di altre varianti con l’utilizzo di diverse carni inserite all’interno del classico impasto per impreziosire l’insaccato e creare un prodotto apprezzato e gustoso.

La sopressa col capocollo è una variante della classica sopressa. Nello specifi co il capocollo (ossocòlo) è la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale ed è una delle carni più saporite che però tende, di per sé, ad indurire al punto da divenire inutilizzabile. Per renderlo e conservarlo più morbido, si è affermata la pratica di insaccarlo all’interno della “soprèssa”, per impreziosirla e renderla più gustoso.

La sopressa è espressione di un sistema di relazioni economiche e culturali, che per secoli, ha caratterizzato la Marca Trevigiana. L’importanza era tale che il solenne rituale della macellazione del maiale, e sino alla trasformazione delle carni negli insaccati, veniva demandato alla persona esperta del luogo, variamente definita “el saladaro” o “el becher”. Era quello un periodo di intenso lavoro comunitario ma anche di grande festa e abbondanza. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 tali prodotti venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo essi venivano posti in cantina o in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione

La tecnica di produzione della “sopressa” è una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella sfumatura dei modi di lavorazione e dei fattori climatici delle diverse aree di produzione. Nel veronese sono presenti imprese artigiane e industriali che mantengono inalterata la tradizionale tecnica produttiva della sopressa.