La mela simbolo della Valle d’Aosta è senza ombra di dubbio la Renetta Canada, dalla polpa finissima e profumata e dalla buccia rugosa di colore giallo-ruggine. È particolarmente indicata per la produzione di torte, frittelle e altre specialità culinarie.
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Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini.
Emana un delicato profumo molto gradevole. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio.
La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto.
Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi.
Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie: Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo.
Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
Il Marzolino di Lucardo o Pecorino di Lucardo trae il proprio nome dalla zona in cui originariamente veniva prodotto. È un formaggio di latte di pecora, la cui lunga ed elaborata lavorazione, condotta principalmente da donne, è attestata da prima del XVII secolo e caduta in disuso nei secoli avvenire tanto che fino a qualche anno fa non esisteva produzione. Si tratta di un pecorino estremamente raffinato, la cui maggiore particolarità risiede nell’utilizzazione nella propria manifattura di fiori di cardo essiccato (detto presura) come caglio vegetale.
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Fava Leonfortese o fava turca, fresca o secca. Questo legume, conosciuto anche come “carne dei poveri”, è un valido sostituto alla carne in quanto ricco di “proteine”, le quali si sa, sono necessarie per l’organismo.Le sue origini albergano proprio nella zona di “Leonforte”, in provincia di Enna e per merito delle sue peculiarità è un ingrediente molto utilizzato nella gastronomia tipica regionale.
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Gli anicini, conosciuti anche nel dialetto locale come “anicinus” o “anicinus sorresus”, sono dei tradizionali biscotti, tipici della Sardegna, dalla forma allungata e dal caratteristico gusto conferito dai semi dell’anice.
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“L’albicocca di Galatone” è una particolare varietà autoctona di questo frutto ed è coltivata soltanto nel territorio del piccolo Comune jonico in provincia di Lecce.
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L’Abbuticchio è un involtino di trippa ovina (pecora adulta o agnello) che racchiude internamente un quarto di uovo sodo, pancetta stagionata o prosciutto crudo stagionato tagliati a dadini e un quadratino di formaggio pecorino; il tutto aromatizzato con varie spezie macinate: aglio, basilico, prezzemolo, rosmarino e peperoncino. L’involtino, ben legato con le budelline di agnello, viene cucinato in salsa di pomodoro e servito caldo con una spolverata di formaggio pecorino grattugiato. La bontà dell’ Abbuticchio deriva dell’incontro perfetto di tutti gli ingredienti che conferiscono gusto e sapore decisamente particolari. Spicca il gusto e aroma di pecora.
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La particolarità di questo salume sta nella coesistenza, nella fetta, di una parte magra dal colore rosso rubino e di cubetti di grasso (i lardelli) di 5-7 mm di lato. Sia la frazione magra che i lardelli sono piuttosto compatti e fanno in modo che la fetta risulti poco elastica. Il magro per essere idoneo alla lavorazione del Salame di Fabriano deve provenire da carni scelte accuratamente dal prosciutto e dalla spalla del suino. Va quindi macinato molto finemente per 3 o 4 volte. I lardelli provengono ovviamente dal lardo del maiale e hanno una particolare importanza in quanto la parte grassa è quella che più risente di una buona o cattiva alimentazione del suino.
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Ravioli, tortelli, agnolotti! sono i protagonisti di un capitolo molto antico della storia gastronomica del nostro Paese. Nelle province di Brescia e di Bergamo la pasta ripiena per eccellenza sono i casoncelli che deliziano il palato con il loro ripieno a base di formaggio durante la maggior parte delle sagre e degli eventi folkloristici della zona.
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La braciola di capra è un involtino di carne di capra ripieno di pecorino ed erbe aromatiche e cotto in umido con sugo di pomodoro. La sua ricetta classica prevede che la spalla e la coscia di capra adulta vengano pulite accuratamente e private delle ossa, ma non della pelle, e poi tagliate in pezzi abbastanza grandi da poter essere utilizzati come involtini
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