La particolarità di questo salume sta nella coesistenza, nella fetta, di una parte magra dal colore rosso rubino e di cubetti di grasso (i lardelli) di 5-7 mm di lato. Sia la frazione magra che i lardelli sono piuttosto compatti e fanno in modo che la fetta risulti poco elastica. Il magro per essere idoneo alla lavorazione del Salame di Fabriano deve provenire da carni scelte accuratamente dal prosciutto e dalla spalla del suino. Va quindi macinato molto finemente per 3 o 4 volte. I lardelli provengono ovviamente dal lardo del maiale e hanno una particolare importanza in quanto la parte grassa è quella che più risente di una buona o cattiva alimentazione del suino.
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