Hirschwurst è il nome della salsiccia di cervo, affumicata e stagionata, la cui zona di produzione tipica è l’Alto Adige-Südtirol, in particolare la provincia di Bolzano. La carne di cervo viene macinata a grana medio-fine, quindi ben distribuita e insaccata in budella naturali, legate a mano secondo una tecnica che si tramanda da generazioni, con l’aggiunta di sale, spezie, vino bianco o rosso. Gli aromi usati possono variare da produttore a produttore. La carne di cervo viene insaccata in genere in un budello torto di manzo. Il tempo di stagionatura è breve, tre settimane. La forma della salsiccia di cervo è cilindrica, il colore rossastro. Solitamente 100 grammi di prodotto corrispondono a un salsicciotto di circa 10 centimetri di lunghezza per un diametro di 3 cm.
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