L’ampia gamma di vini che rientrano nella denominazione fa si che le caratteristiche organolettiche espresse risultino altrettanto variegate. Le peculiarità di ciascuna produzione, puntualmente rintracciabili nel disciplinare, sono influenzate da differenti fattori: il vitigno prevalente, il metodo di vinificazione, la sottozona di produzione. In generale, però, tutti i vini Sannio risultano equilibrati e originali.
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Per la produzione dei vini bianchi è richiesto un 50% (minimo) di uve da Trebbiano toscano e Malvasia bianca di Candia. Rossi e rosati, invece, necessitano di un 50% di Sangiovese. Le varianti Spumante (base, Metodo classico e Di qualità) richiedono almeno il 70% di Aglianico e/o Falanghina. Infine, in tutte le produzioni con indicazioni di vitigno, quest’ultimo deve rappresentare almeno l’85% della base ampelografica dei vitigni utilizzati. In tutti i vini della denominazione, a completamento delle quote mancanti, è ammesso l’uso di altri vitigni a bacca analoga, idonei alla coltivazione in provincia di Benevento.
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