Il Sant’Antimo bianco (11,5% vol.) è di colore giallo paglierino e si caratterizza per un odore delicato e gradevole e per un sapore asciutto, pieno e armonico. Il Rosso (12% vol.), invece, è di tonalità rubino, che invecchiando tende al granato; l’odore è vinoso e gradevole; il sapore è sapido, armonico e talvolta austero. L’aspetto del Vin Santo (anche nella versione Riserva) spazia dal paglierino dorato all’ambrato intenso, con odore etero e caratteristico e sapore armonico e vellutato, che nella variante amabile emerge con una rotondità più pronunciata; il titolo alcolometrico è di 16% vol. Il Vin Santo Occhio di Pernice (16% vol.), invece, è rosa, dall’intenso al pallido, con odore caldo e sapore dolce, morbido, vellutato e rotondo. Nelle varianti monovitigno, infine, emergono ulteriori peculiarità, rintracciabili nel disciplinare.
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