Quando è immesso al consumo, l’Olio Terra di Bari presenta delle differenze che si distinguono in base alla menzione geografica e alla varietà di olive. Castel del Monte, con almeno l’80% della varietà Coratina, è di colore verde con sfumature gialle unito ad un odore intenso e fruttato. Il Bitonto, con la varietà Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l’80%, è di colore verde-giallo e ha l’odore di fruttato medio. Infine, il Murgia dei Trulli e delle Grotte, con la varietà Cima di Mola al 50%, è colore giallo oro con riflessi verdi, con sapore fruttato e un retrogusto piccante.
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