La coltivazione deve avvenire con sistemi di potatura tradizionali e la densità massima è di 400 piante per ettaro. L’olio extravergine Terra d’Otranto è di colore verde o giallo con leggeri riflessi verdi. Il periodo di raccolta, entro il 31 gennaio, influenza il sapore dell’olio che acquisisce un aroma fruttato di erba appena falciata, carciofo e cicoria, pomodoro e frutta di bosco. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.
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