I cavallucci sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il sapore delle noci, dell’anice e della frutta candita. L’acqua, il miele e lo zucchero vengono sciolti sul fuoco ed il caramello ottenuto viene impastato con farina tipo “0”, frutta candita (arancia, cedro), noci, miele, farina di soia, anice, coriandoli, lievito. Con l’impasto si formano dei filoncini di circa 2 cm di diametro che vengono divisi in pezzetti e posti nelle teglie per essere infornati. La cottura, in forno, avviene a 200°C per circa 30 minuti.
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Cammino di San jacopo da Firenze a Livorno
Cammino di San Jacopo da Firenze a Livorno
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Il castagnaccio è il tipico dolce toscano fatto con la farina di castagne. Di colore marrone, più o meno scuro a seconda della farina utilizzata, ha spessore contenuto e consistenza compatta, ma morbida. Non subisce stabilizzazioni e pertanto deve essere consumato fresco, al massimo dopo tre giorni dalla produzione. In tempi recenti si aggiunge all’impasto uvetta e pinoli. Nella campagna lucchese si usa mettere sulla superficie qualche rametto di rosmarino.
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La carscenta della Lunigiana è una tipica torta dolce da forno, caratterizzata da un insieme di aromi e profumi derivanti dalla sapiente miscelazione di farina, zucchero, uova, latte, burro, panna, lievito di birra, uvetta, pinoli, semi d’anice.
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Il “cantuccio” etimologicamente è il diminutivo di canto, infatti lo scrocchiare fra i denti di una piccola porzione di pasta tostata, ripiena di mandorle e uvetta, emette un suono simile ad un piccolo canto; materialmente è anche l’ultimo frammento del filoncino quello che si lascia in disparte. La primogenitura dei “Cantucci di San Miniato” è da attribuire ad una famiglia pasticcera di San Miniato, maestra dell’arte bianca, ovvero della sapienza del fare il pane partendo dal grano, quando sul finire dell’800 nelle feste raccomandate dell’anno proponevano le varie specialità dolciarie e fra queste i “cantucci”. Attualmente gli ultimi rappresentanti della quinta generazione sono riusciti a mantenere questa produzione, facendosi portavoce di una tradizione orale materializzata ed ambasciatori della forte memoria dolciaria di San Miniato.
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Il buccellato è un dolce a forma di ciambella o di pane allungato, di colore bronzeo. È morbido e fragrante, le pezzature sono di 300-600-900 grammi. Viene venduto fresco, lo stesso giorno di produzione, e pertanto non viene confezionato, ma incartato al momento della vendita. Alcune panetterie affettano il buccellato del giorno precedente e dopo averlo imburrato da entrambi i lati lo tostano in forno e lo vendono da consumarsi tipo fetta biscottata. Si consuma con vino, vin santo, panna e caffé, ricotta e rhum. Impasto con farina, acqua, zucchero, anice, uva zibibbo, lievito naturale per dolci
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Il brutto buono ai pinoli è un pasticcino a forma di palla, fatto con pasta di pinoli. Molto morbido e spugnoso, esternamente è spolverato con zucchero a velo e avvolto da pinoli interi su tutta la superficie. Quello tipico della provincia di Pisa deve utilizzare i pinoli del Parco di Migliarino San Rossore ottenuti dai pini domestici della macchia mediterranea, che conferiscono al dolcetto un particolare sapore e l’aroma di resina. Il suo nome deriva da quello della principessa pisana Kinzica dei Sismondi, che una notte dell’anno 1404 avrebbe salvato Pisa avvistando in anticipo un’invasione di pirati saraceni.
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Hanno forma rotondeggiante con diametro di 3-5 cm e consistenza piuttosto dura. Sono di colore bruno, hanno profumo e sapore di mandorle. Gli ingredienti impiegati nella preparazione dei “brutti boni” sono: mandorle tritate, zucchero, uova, farina. Dopo aver impastato gli ingredienti si formano delle palline di amalgama che vengono disposte in teglie sopra uno strato sottile di ostia e infornate. I dolci sono cotti quando diventano “brutti”, cioè quando la loro superficie, spaccandosi, diventa rugosa. Si producono tutto l’anno.
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Il brigidino di Lamporecchio e’ una cialda rotonda, del diametro di circa 7 cm, fine come un’ostia ed arricciata ai bordi. Ha colore giallo-arancio, sapore di anice e consistenza molto friabile e croccante. Viene confezionato in particolari buste trasparenti, alte e strette, chiuse con un laccio. I brigidini sono confezionati anche in scatole di cartone o buste di carta.
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La bozza pratese ha forma rettangolare, colore bruno scuro, toppatura bianca di farina e sapore leggermente acido. La pezzatura è di circa 1 kg. La farina di grano tenero viene impastata con acqua e lievito naturale. L’impasto, dopo essere stato a riposo, viene lavorato nuovamente e poi tagliato a mano. Infine viene cotto nel forno a legna.
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