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I fichi sott’olio sono in realtà una conserva dolce di fichi e succo di limone. Una volta terminato il processo di preparazione, i fichi hanno l’aspetto di un sott’olio (da cui il nome) anche se la particolare trasformazione crea uno sciroppo che ha solo le sembianze dell’olio. La buona riuscita del processo dipende dalla quantità di miele che, se eccessiva, rende il prodotto stuccchevole e dalla durata della bollitura finale che se troppo lunga potrebbe indurire i fichi. Hanno un sapore molto dolce.

Il prodotto è costituito da una coppia di fichi secchi aperti e sovrapposti a formare un “otto”. Vengono presentati sfusi, oppure confezionati in plateaux o in cestini di varie forme. Dopo la raccolta, a fine estate, i fichi della varietà “dottato” vengono divisi in due, sistemati su stuoie di cannicci e sottoposti per alcune ore alla solfitazione, che ha luogo in un locale chiuso bruciando zolfo in appositi recipienti di coccio.

È una cultivar mantenuta per la sua elevata produttività e per le caratteristiche di sapore dolce che caratterizzano il legume, che viene consumato fresco. Per la produzione del seme vengono individuate le piante con i baccelli migliori e lasciati seccare sulla pianta quelli dei primi palchi, perché presentano maggiore purezza ed energia germinativa superiore. L’abbinamento classico è con il pecorino toscano.

Il prodotto deve la sua particolarità oltre che all’utilizzo delle varietà di castagno caratteristiche di queste zone (carpinese e pastinese), anche alla tecnica di produzione. Le castagne infatti vengono essiccate nei tradizionali metati mediante l’utilizzo di legna di castagno e macinate nei mulini con macine a pietra. L’esperienza e la manualità acquisita nel tempo, sia da chi prepara e controlla il metato sia da chi molisce le castagne secche influiscono in maniera determinante sulla qualità del prodotto.

La farina di castagne pistoiese ha colore nocciola chiaro, sapore dolce e intenso aroma di castagne tostate. Una volta raccolte, le castagne vengono portate nel metato per l’essiccazione. Il metato è un edificio con pareti e tetto di lastre di pietra, diviso al suo interno in due livelli da un solaio (“graticcio”) di legno di castagno sul quale vengono stivate le castagne fresche. Al centro della stanza al piano terra viene acceso e alimentato costantemente per 40 giorni un fuoco di legna i cui fumi e calore passano attraverso il graticcio e lo strato di castagne.

La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice “Castagna minuta il caniccio l’aiuta”, cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle grosse seccano in maniera meno omogenea e sono più adatte al consumo fresco. La resa delle castagne fresche in secche sbucciate è circa il 33% e non ci sono altre perdite perché il passaggio successivo da castagna secca a farina non determina calo.

La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar locali, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici seccatoi e alla molitura con impiego di macine in pietra. Un proverbio dice “Castagna minuta il caniccio l’aiuta”, cioè le castagne piccole si seccano più facilmente e sono ottime per la farina, mentre quelle grosse seccano in maniera meno omogenea e sono più adatte al consumo fresco. La resa delle castagne fresche in secche sbucciate è circa il 33% e non ci sono altre perdite perché il passaggio successivo da castagna secca a farina non determina calo.

La farina di castagne dell’Amiata ha colore marrone scuro, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate. Viene macinata molto finemente, ma mantiene una consistenza dura. Generalmente viene confezionata in sacchetti trasparenti. Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio, stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano terra.

La farina di castagne del Pratomagno ha rappresentato per centinaia di anni l’alimento base degli abitanti della zona come dimostra l’esistenza di cultivar autoctone ed esclusive la cui origine risale ad oltre cinquecento anni fa. Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti all’essiccazione delle castagne, sia nei pressi dei paesi che nelle selve di castagno (in pratica, ogni famiglia aveva un forno che utilizzava per la tostatura dei frutti) e nel bacino del Ciuffenna esistevano una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne (del mulino di Loro abbiamo notizie certe fin dal XIII secolo e comunque il Catasto leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio).

Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alle caratteristiche organolettiche delle cultivar locali, anche alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, che prevede l’utilizzo dei metati per la fase di essiccazione e la molitura mediante macine in pietra.