Suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40. Al momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o più scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantità; la crosta (cute) croccante è color castano chiaro.
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Pollo del Valdarno PAT Toscana
Il pollo del Valdarno ha livrea bianca con cresta semplice, eretta nel gallo e ripiegata nella gallina, bargigli molto sviluppati di colore rosso sangue, orecchioni bianco crema, becco, tarsi e pelle gialli. I maschi impennano molto tardi (a 40-50 giorni risultano ancora nudi omerali, collo, pettorali, ventrali e coda), elemento questo che può servire a identificarne la razza. Nel gallo, la coda è a ciuffo con falciformi brevi. In 4-5 mesi, il maschio raggiunge un peso di 2-2,5 kg, la femmina di 1,5-2 kg. I muscoli delle cosce sono ben sviluppati, mentre i pettorali hanno dimensioni contenute (inferiori, ad asempio, al pollo livornese). La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente.
View More Pollo del Valdarno PAT ToscanaPancetta e rigatino toscani PAT
Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura. La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura. Si trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.
View More Pancetta e rigatino toscani PATPancetta apuana PAT Toscana
La pancetta apuana si ottiene dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo. Viene prodotta in due tipologie: arrotolata e stesa (listato). La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8 ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature verticali e orizzontali sulla cotenna che a maturazione ha un colore bianco avorio o giallo-bruniccio. Presenta lateralmente, per tutta la lunghezza, una cucitura effettuata con spago. A questa altezza e alle estremità le parti vengono protette con sugna. La pancetta stesa (o listato) appare sotto forma di parallelepipedo alto 4-5 cm con una faccia superiore a superficie irregolare intrisa di sale e aromi, ed una faccia inferiore protetta dalla cotenna dell’animale; le facce laterali adatte al taglio hanno un aspetto striato dovuto all’alternarsi di due-tre strati di grasso con altrettanti strati di muscolo.
View More Pancetta apuana PAT ToscanaNodino di Montopoli PAT Toscana
Il Nodino è un salume che viene ricavato dalla spalla del maiale adulto; ha una forma arrotondata tipo salame toscano o culatello, dal peso di circa 1,50 Kg. La spalla fresca viene salata per 20 giorni, dopodiché viene lavata con il vino rosso e massaggiata per circa 2 giorni. Dopo tale trattamento si effettua la conciatura classica con pepe/aglio/spezie e si lascia appesa in locale aerato per 4 mesi.
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Grosso salume preparato con carne di puro suino (80% di magro e 20% di grasso) e confezionato utilizzando budello di bue o maiale. Viene prodotto in tre forme diverse: ovale, di circa 12 cm di lunghezza e 15 di diametro; cilindrica, piccola, di lunghezza variabile da 25-30 cm e diametro di 5 cm e cilindrica grande di circa 45 cm e diametro cm 8-10. Per la preparazione si macina la carne mescolando la parte magra a quella grassa, si aggiungono sale, spezie, un trito di aglio, rosmarino, timo, finocchio selvatico ed altre erbette montane, quindi si passa alla prima fase di stagionatura (asciugatura) che dura 8 giorni, durante i quali si ha la perdita dell’acqua contenuta. Trascorso questo periodo si può consumare o appendere e lasciare stagionare fino a 10 mesi.
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Ha la tipica forma del salame, colore scuro, consistenza morbida, sapore e odore molto speziati. Per la preparazione vengono utilizzate le rifilature del prosciutto, della coppa e la carne magra della spalla del suino a cui si aggiungono aromi e spezie (fra cui sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano). La carne viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata a mano e insaccata in budello naturale con una legatura stretta. Il prodotto viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente areato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella. Si produce tutto l’anno.
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E’ un salume insaccato in budello naturale, di forma cilindrica (diametro di circa 7-8 cm), con tipiche legature trasversali. Il colore in superficie cambia dal rosso marrone nell’insaccato giovane a bianco grigio, per la presenza di muffe, nel prodotto stagionato. Al taglio il salume ha un bel colore rosso vivo, a volte più bruno (nelle carni senza antiossidante); la grana è piuttosto grossolana, poco omogenea, in sezione sono ben evidenti i lardelli di grasso. Il profumo è speziato, delicato, il sapore è fresco e deciso
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La mocetta è un salume simile alla bresaola fatto con la carne della coscia del cavallo. Ha forma allungata, diametro piccolo al centro e più grande alle estremità; colore scuro, violaceo, pezzatura di circa 800/1500 g, secondo la dimensione del cavallo, Il profumo è intenso e penetrante, aromatico, la consistenza è compatta, la carne è molto saporita. La coscia del cavallo viene porzionata in tranci e messa in salamoia (sale, erbe aromatiche e spezie) e in cella frigorifera per circa 30 gg. Viene poi posta a stagionare per altri 30 gg. la stagionatura si protrae per un mese circa.
View More Mocetta carrarina PAT ToscanaMezzone o bastardo PAT Toscana
È un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantità di grasso presente in quest’ultima, ed è finalizzata ad ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto che ne garantisce una migliore conservabilità. Le pezzature vanno da 700 gr a 1,5 kg. il colore è rosato tendente al rosso, il profumo è quello del salame, la consistenza è meno friabile rispetto, ad esempio, a quella della finocchiona.
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