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Suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40. Al momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o più scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantità; la crosta (cute) croccante è color castano chiaro.

Il pollo del Valdarno ha livrea bianca con cresta semplice, eretta nel gallo e ripiegata nella gallina, bargigli molto sviluppati di colore rosso sangue, orecchioni bianco crema, becco, tarsi e pelle gialli. I maschi impennano molto tardi (a 40-50 giorni risultano ancora nudi omerali, collo, pettorali, ventrali e coda), elemento questo che può servire a identificarne la razza. Nel gallo, la coda è a ciuffo con falciformi brevi. In 4-5 mesi, il maschio raggiunge un peso di 2-2,5 kg, la femmina di 1,5-2 kg. I muscoli delle cosce sono ben sviluppati, mentre i pettorali hanno dimensioni contenute (inferiori, ad asempio, al pollo livornese). La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente.

Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura. La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura. Si trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.

La pancetta apuana si ottiene dalla lavorazione del grasso e della cotenna della pancia del maiale, posti a stagionare in conche di marmo. Viene prodotta in due tipologie: arrotolata e stesa (listato). La pancetta arrotolata ha forma cilindrica, diametro che varia dagli 8 ai 15 cm, lunghezza generalmente di 30-60 cm; presenta tipiche legature verticali e orizzontali sulla cotenna che a maturazione ha un colore bianco avorio o giallo-bruniccio. Presenta lateralmente, per tutta la lunghezza, una cucitura effettuata con spago. A questa altezza e alle estremità le parti vengono protette con sugna. La pancetta stesa (o listato) appare sotto forma di parallelepipedo alto 4-5 cm con una faccia superiore a superficie irregolare intrisa di sale e aromi, ed una faccia inferiore protetta dalla cotenna dell’animale; le facce laterali adatte al taglio hanno un aspetto striato dovuto all’alternarsi di due-tre strati di grasso con altrettanti strati di muscolo.

Il Nodino è un salume che viene ricavato dalla spalla del maiale adulto; ha una forma arrotondata tipo salame toscano o culatello, dal peso di circa 1,50 Kg. La spalla fresca viene salata per 20 giorni, dopodiché viene lavata con il vino rosso e massaggiata per circa 2 giorni. Dopo tale trattamento si effettua la conciatura classica con pepe/aglio/spezie e si lascia appesa in locale aerato per 4 mesi.

Grosso salume preparato con carne di puro suino (80% di magro e 20% di grasso) e confezionato utilizzando budello di bue o maiale. Viene prodotto in tre forme diverse: ovale, di circa 12 cm di lunghezza e 15 di diametro; cilindrica, piccola, di lunghezza variabile da 25-30 cm e diametro di 5 cm e cilindrica grande di circa 45 cm e diametro cm 8-10. Per la preparazione si macina la carne mescolando la parte magra a quella grassa, si aggiungono sale, spezie, un trito di aglio, rosmarino, timo, finocchio selvatico ed altre erbette montane, quindi si passa alla prima fase di stagionatura (asciugatura) che dura 8 giorni, durante i quali si ha la perdita dell’acqua contenuta. Trascorso questo periodo si può consumare o appendere e lasciare stagionare fino a 10 mesi.

Ha la tipica forma del salame, colore scuro, consistenza morbida, sapore e odore molto speziati. Per la preparazione vengono utilizzate le rifilature del prosciutto, della coppa e la carne magra della spalla del suino a cui si aggiungono aromi e spezie (fra cui sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano). La carne viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata a mano e insaccata in budello naturale con una legatura stretta. Il prodotto viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente areato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella. Si produce tutto l’anno.

E’ un salume insaccato in budello naturale, di forma cilindrica (diametro di circa 7-8 cm), con tipiche legature trasversali. Il colore in superficie cambia dal rosso marrone nell’insaccato giovane a bianco grigio, per la presenza di muffe, nel prodotto stagionato. Al taglio il salume ha un bel colore rosso vivo, a volte più bruno (nelle carni senza antiossidante); la grana è piuttosto grossolana, poco omogenea, in sezione sono ben evidenti i lardelli di grasso. Il profumo è speziato, delicato, il sapore è fresco e deciso

La mocetta è un salume simile alla bresaola fatto con la carne della coscia del cavallo. Ha forma allungata, diametro piccolo al centro e più grande alle estremità; colore scuro, violaceo, pezzatura di circa 800/1500 g, secondo la dimensione del cavallo, Il profumo è intenso e penetrante, aromatico, la consistenza è compatta, la carne è molto saporita. La coscia del cavallo viene porzionata in tranci e messa in salamoia (sale, erbe aromatiche e spezie) e in cella frigorifera per circa 30 gg. Viene poi posta a stagionare per altri 30 gg. la stagionatura si protrae per un mese circa.

È un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantità di grasso presente in quest’ultima, ed è finalizzata ad ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto che ne garantisce una migliore conservabilità. Le pezzature vanno da 700 gr a 1,5 kg. il colore è rosato tendente al rosso, il profumo è quello del salame, la consistenza è meno friabile rispetto, ad esempio, a quella della finocchiona.