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Il Reblec de Crama è un formaggio fresco tradizionale della Valle d’Aosta, prodotto principalmente con latte crudo di mucca. Il nome deriva dal termine dialettale valdostano “reblocher,” che significa “ri-mungere”: infatti, questo formaggio è tipicamente ottenuto dalla seconda mungitura, quando il latte è più ricco di grasso. È un formaggio fresco, cremoso e leggermente acidulo, noto per la sua produzione artigianale che avviene ancora oggi nelle piccole latterie e nelle “crame,” le cantine delle malghe di montagna

Come per tanti altri formaggi, la tecnica di trasformazione del formaggio misto non è mai stata codificata; le “regole” sono state tramandate oralmente attraverso i secoli. Tuttavia, grazie a diversi latti prodotti ed alla professionalità dei nostri allevatori, un buon formaggio misto non manca mai nel plateau di ristoranti e agriturismi. Perché malgrado non abbia un nome specifico, un’etichetta, un disciplinare o quant’altro, il “misto” c’è sempre, con quella sua pasta dura e la sua crosta frastagliata.

Capra, capra+pecora, capra+mucca! Che sia a base di latte di capra o pecora “puro” o a base di latte bovino a cui viene aggiunto il latte delle “colleghe minori”, la tecnica di trasformazione è sempre la stessa… Ma guai a sbagliare tempi e temperature! Ai canonici 34-36 °C si aggiunge il caglio, si aspetta, si rompe la cagliata, si spurga in circa 15-20 minuti scaldando la massa ad un massimo di 40-42 °C; si mette in fascera e si pressa con le mani o applicando un peso.

Possiamo distinguere due grandi famiglie all’interno dei formaggi caprini: le “lattiche” e le “presamiche”. Ad attirare maggiormente l’attenzione e la curiosità dei consumatori sono, generalmente, le produzioni “lattiche”, ossia formaggi di capra a coagulazione lenta, da consumare freschi, a cui i produttori aggiungono aromi particolari o li rivestono per renderli più“sfiziosi”: carbone vegetale, spezie, foglie di castagno. La pasta, bianca e delicata, viene così racchiusa in speciali protezioni naturali, che ne esaltano l’aspetto, ma soprattutto il gusto. Una delizia per la vista e per il palato!

La brossa è una “crema” piacevolmente granulosa e morbida ottenuta dal siero del latte riscaldato ad una temperatura di 83-84 °C al quale si aggiunge dell’aceto o acido citrico. Quando lo strato superficiale ha raggiunto una certa consistenza viene recuperato con mestolo in legno, rame o acciaio. Il prodotto, lasciato raffreddare, è poi sbattuto dolcemente con un frustino e conservato a una temperatura uguale o inferiore a 6 °C.