Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il tallo, o marchio, altro non è che la denominazione locale dello scapo fiorale dell’Aglio Rosso di Proceno (Allium sativus L.), varietà autoctona ritenuta a rischio di erosione genetica e tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15. Quando il tallo si allunga e raggiunge una lunghezza di 20-25 cm, difficilmente viene lasciato virare dallo stato vegetativo a quello riproduttivo, in quanto si procede con l’asportazione o starlatura. Ciò favorisce la differenziazione di più bulbilli all’interno del bulbo. Il tallo asportato si avvia al consumo tal quale o sott’olio, previa bollitura, aromatizzato con varie spezie.
METODO DI PRODUZIONE
La coltura dell’Aglio Rosso di Proceno è praticata in prevalenza nei terreni a forte presenza argillosa, tenaci, tipici delle colline (coste) che si innalzano fino a 480 m s.l.m. su tutto il territorio di Proceno. Nel periodo di maggio, durante la fase dell’allungamento dello scapo fiorale si procede alla sua recisione a mano, incidendolo alla base con l’unghia ed estirpandolo dal palco superiore delle foglie, per favorire la formazione dei bulbilli all’interno del bulbo. Lo scapo reciso prende il nome locale di Tallo o Marchio ed è possibile consumarlo fresco, come condimento, o conservarlo sott’olio previa ebollizione in acqua ed aceto di vino. Ultimato il periodo della starlatura, la pianta perde il rigoglio vegetativo, così da virare dal verde al secco ed essere, conseguentemente, pronta per la raccolta. La preparazione sott’olio prevede il conferimento del prodotto presso i laboratori di confezionamento, in seguito il Tallo viene lavato e tagliato a misura, poi si procede con la bollitura e l’aggiunta degli aromi naturali freschi. Una volta lessato, viene lasciata scolare l’acqua in eccesso, poi si ripone in un recipiente sterile di vetro, con olio extravergine di oliva. Una volta chiuso, il vasetto viene pastorizzato a 95°C per 8 minuti, poi etichettato.
CENNI STORICI
La produzione di Aglio Rosso, nell’antico centro di Proceno, risale agli Etruschi che lo preferivano alla cipolla e impararono a concimarlo con la cenere. Non è altrettanto noto, invece, a quando risalga l’uso di consumare gli scapi fiorali di questo aglio, conservati sott’olio. A detta dei più anziani agricoltori locali, tale operazione, chiamata starlatura (da cui Tallo) o smarchiatura (da cui Marchio) è da sempre praticata, tanto che ricordano come un tempo, una parte del prodotto raccolto venisse consumato in casa, bollito e condito con olio, un’altra fosse lasciata in campo e data a mangiare agli animali
Territorio di produzione
Proceno (VT)
