Tartufo bianco pregiato di Muzzana del Turgnano PAT Friuli Venezia Giulia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia

tartùfule preseâde di Muçane

Specie di fungo produttore dei tartufi (carpofori o corpi fruttiferi sotterranei) raccolti nei Boschi di Muzzana del Turgnano: Tuber magnatum Pico (tartufo bianco pregiato).

I dati seguenti relativi alla descrizione della specie in esame sono in parte tratti dalla scheda “Tuber magnatum Pico” di G. Gregori (2004).

• Peridio: superficie liscia, di colore giallastro, ma talora anche grigio verdastro;
• Gleba: bianco giallastra con toni nocciola o marroncini; sono sempre presenti venature biancastre, esili e numerose;
• Profumo: particolarmente spiccato e gradevole a maturità, inconfondibile e caratteristico anche se non facilmente definibile (assomiglia al gas metano);
• Spore: di forma ovoidale o sferica, di colore giallo chiaro, reticolate a maglie larghe;
• Pezzatura: molto variabile in relazione ai vari tipi di terreno in cui il tartufo viene a formarsi; può assumere dimensioni sostenute; nell’area in esame non è eccezionale trovare carpofori di con discrete dimensioni (circa 100 g).
• Ambienti di crescita: boschi planiziali di farnia e carpino bianco, su terreno fresco e profondo. Specie simbionte.

Epoca di raccolta (da normativa regionale del FVG): dal 1° ottobre al 31 dicembre.

Il tartufo bianco pregiato si consuma per lo più fresco, perché non è adatto alla cottura, che gli fa perdere gran parte delle qualità organolettiche e degli aromi. La specie di tartufo in esame vive in simbiosi micorrizica con l’apparato radicale di varie latifoglie tipiche dei boschi planiziali friulani, quali farnia (Quercus robur), carpino bianco (Carpinus betulus) e nocciolo (Corylus avellana). Negli stessi boschi sono presenti anche altre specie di funghi produttori di tartufi, ad esempio Tuber macrosporum Vittadini (tartufo nero liscio).

Il periodo di raccolta inizia in autunno e si prolunga sino alla fine di dicembre e comunque fino alle prime forti gelate che rendono impossibile lo scavo nel terreno (per normativa regionale il tartufo in esame può essere raccolto dal 1° ottobre al 31 dicembre). Eventuali nevicate precoci non compromettono la possibilità di effettuare con successo la cerca del tartufo

Il tartufaio utilizza per la cerca dei carpofori un cane da tartufi debitamente e lungamente addestrato. Una volta che il cane ha segnalato un sito per la possibile presenza di un tartufo, il tartufaio utilizza una apposita vanghetta per lo scavo, che viene condotto con molte precauzioni per non ledere l’eventuale tartufo. Una volta raccolto, il carpoforo viene sottoposto a una prima toelettatura per eliminare terriccio, radici di piante e altro materiale. Successivamente il carpoforo viene avvolto in una pezza di cotone, inserito in un sacchetto di plastica e poi deposto in un cestino o in una tasca.

A fine giornata di raccolta i tartufi vengono portati in un locale fresco, sono sottoposti a una seconda toelettatura a secco più accurata, con l’impiego di uno spazzolino con setole non troppo rigide.

I tartufi ben puliti sono per lo più conservati in frigorifero (a temperatura di 4-6°C), avvolti singolarmente da una carta assorbente (che assorbe l’umidità in eccesso), inseriti in recipienti per alimenti chiusi, di solito di vetro. I tartufi possono essere così conservati per 7-10 giorni, in attesa di essere venduti o utilizzati in preparazioni culinarie dallo stesso tartufaio.
Per una conservazione più lunga (alcune settimane) i tartufi puliti sono mescolati a burro (in rapporto di una parte di tartufo e due-tre parti di burro) e poi inseriti in contenitori ermetici che a loro volta sono riposti in un armadio freezer a circa – 20°C.

Tradizionalità

Le attività di cerca dei tartufi nell’area in esame risalgono, a detta di molti, a diverse decine di anni in addietro (per lo meno a metà degli anni ’80 del secolo scorso), quando i boschi di Muzzana del Turgnano erano frequentati da tartufai provenienti dalla Romagna (Gallo, 2008). Successivamente la Regione Friuli Venezia Giulia ha incaricato il dott. Gianluigi Gregori di studiare la distribuzione delle diverse specie di tartufi nelle varie aree della regione stessa (Gregori, 2001; Gregori, 2002; Gregori, 2004), compresi i boschi di Muzzana.

In ottemperanza alla Legge n. 752 del 16 dicembre 1985 (G.U. n. 300 del 12/12/1985), è stata approvata la Legge regionale n. 23 del 16 agosto 1999 “Disciplina di raccolta, coltivazione, conservazione e commercio dei tartufi” (BUR del Friuli Venezia Giulia del 16/08/1999) (e successive modificazioni). Tale normativa regionale stabilisce le specie di tartufi raccoglibili (nove specie, compresa la specie qui presa in considerazione), il periodo e le modalità di raccolta; i raccoglitori di tartufi devono essere in possesso di: a) un apposito permesso (tesserino) che viene rilasciato dagli uffici regionali, dopo aver sostenuto e superato un esame di idoneità, b) un cane addestrato.

Nell’ottobre 2005 a Muzzana del Turgnano si è costituita l’Associazione “Muzzana Amatori Tartufi” (MAT), “senza finalità di lucro e di orientamento politico, partitico e confessionale”. Un comma dell’Art. 1 recita: “L’associazione vuole partecipare alle iniziative locali nell’interesse generale della comunità muzzanese mirando alla sua crescita civile ed etica ed allo scopo specifico di tutela del patrimonio collettivo.

I boschi ad “uso civico” di Muzzana del Turgnano (Bosco Baredi, Selva di Arvonchi), di circa 165 ha, sono certificati PEFC (“Programme for the Endorsement of Forest Certification”), il più importante sistema di certificazione di gestione forestale sostenibile. Nell’ottobre 2011 l’Associazione “Muzzana Amatori Tartufi” ha ottenuto il certificato di “Catena di Custodia PEFC” per l’attività di “raccolta, conservazione, confezionamento e distribuzione tartufo” (è la prima organizzazione al mondo ad avere ottenuto questo certificato in relazione alla raccolta dei tartufi, un prodotto forestale non legnoso).

L’importanza della raccolta dei tartufi nei boschi di Muzzana è attestata dalla tradizionale Fiera del tartufo bianco pregiato friulano “Trifule in Fieste”, che si tiene di norma nel mese di novembre. Nel 2017 la Fiera, giunta alla 8° edizione, si è tenuta nei giorni 25 e 26 novembre.

Territorio di produzione: I tartufi bianchi pregiati di Muzzana del Turgnano sono raccolti nei boschi planiziali relitti (“querco-carpineti”) [(Selva di Arvonchi e Bosco Baredi (circa 165 ha, uso civico) e Bosco Coda Manin (circa 165 ha, proprietà privata)], siti nel territorio del comune di Muzzana del Turgnano (Lupieri, 2003) in provincia di Udine, a un’altitudinale compresa fra 2 e 4 m s.l.m.

PAT Regione FRIULI VENEZIA GIULIA