Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
Tuber Magnatum Pico è la sua denominazione scientifica, ben conosciuto come trifola o, semplicemente, tartufo bianco pregiato. Caratteristiche del tubero: peridio liscio, per niente verrucoso, di forme non perfette, quasi arzigogolato, frastagliato, tendente al tondo in giovane età. Alcuni esemplari sono piatti, fossili. La polpa passa dalla tonalità dell’ocra scuro al caffè, l’esterno è giallo ocra in piena maturazione, in giovane età giallo paglierino, più scuro se avanti con la maturazione. Aroma sconvolgente: fortissimo, di grande intensità, ma gradevolissimo.
Il tartufo bianco ha la capacità di svilupparsi in maniera del tutto spontanea nella profondità di terreni calcarei situati in luoghi areati e resi ben umidi e morbidi dalle piogge. Il salice bianco, il tiglio, il pioppo, il faggio, la quercia sono alcune tra le specie di alberi con cui vive in simbiosi per trarne il nutrimento. Dal 1 ottobre al 31 dicembre è il periodo migliore per la sua raccolta, poiché raggiunge un eccellente grado di maturazione sia dal punto di vista della dimensione, sia per quanto riguarda la compattezza di una polpa che risulterà sempre profumatissima e prelibata.
Tradizionalità
Le prime notizie sui tartufi le troviamo nella “Historia plantarum” di Teofrasto, autore greco del IV secolo A.C. considerato il padre della botanica: li descrive come funghi, piante imperfette prive di radici, foglie, fiori e frutti, li denomina “hydnon”. Plinio il Vecchio, I secolo D.C., li distingue dai funghi senza tuttavia riuscire a definirli con esattezza. Notizie più precise si hanno dal Rinascimento quando, S. Ambrogio scrive al vescovo di Como per ringraziarlo dell’invio di “terratuffole” di straordinaria grandezza. Nel’500 i tartufi erano largamente presenti nelle mense di alto rango.
Referenze bibliografiche
- Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio, Direzione dell’Agricoltura, “Relazione intorno alle condizioni dell’agricoltura in Italia del 1879”, Tip. G. Barbera.
Territorio di produzione
Comune di Savigno, provincia di Bologna.
Amaretti PAT Emilia Romagna
Fave dei morti PAT Emilia Romagna
Scàpa, mnufocc, menni PAT Emilia Romagna
E’ un derivato molto più “fluido” della polenta di castagne (da qui il nome skapa ossia “che scappa dal piatto”). Veniva, e viene consumata, dopo un parziale raffreddamento, o anche fredda, con il latte o la panna. Le materie prime sono costituite da: farina di castagne, acqua, latte e/o panna.
