Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TARTUFO BIANCO PREGIATO (tuber magnatum pico). Trifola (Città di Castello e Gubbio).
Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose. Emana un forte profumo gradevole.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie: Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo.
Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
Utilizzazione mediante la linea del freddo: con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
Utilizzazione mediante la linea del caldo: con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120°-130°C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.
Ricorrenze: Mostra tartufo bianco pregiato a Montone nel mese di Ottobre, a Gubbio nel mese di Novembre, a Selci Lama nel mese di Dicembre
Tradizionalità
Lo mangiavano i romani – sostenevano che fosse afrodisiaco
DITTA URBANI CARLO, fattura del 1948 (copia);
MARCHETTI E MARCHETTI PANFILI, Vecchia cucina Eugubina, 1984, 3° edizione.
Territorio interessato alla produzione: Comuni di Città di Castello, Umbertide, Pietralunga, Montone, Monte S. Maria Tiberina, Citerna, S. Giustino, Gubbio, Scheggia, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto, Porano, Montecchio, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Fabro.
Torta al formaggio o di Pasqua PAT Umbria
Torta al formaggio rotonda e alta tipica del periodo di Pasqua
Torcolo di San Costanzo PAT Umbria
Il Torcolo di S. Costanzo è stato creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane. Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
Torciglione PAT Umbria
Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato.
