Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Il tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Può avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un’arancia. Emana un profumo delicato molto gradevole.
Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è consentita dal 15 novembre al 15 marzo. Presente in boschi radi, presso grosse piante isolate, ai margini di zone boscate, in simbiosi con la roverella, il leccio, il nocciolo, il carpino nero, richiede un’elevata e diretta insolazione del terreno. Le aree in cui alligna sono ben riconoscibili perché prive di vegetazione, e per questo definite “pianelli”.
L’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto. Essendo le tartufaie situate generalmente in terreni sassosi, ricchi di scheletro calcareo, l’impiego del vanghetto è spesso sostituito da uno zappetto che consente di scavare meglio nel punto segnalato dal cane.
Tradizionalità
La conservazione dei tartufi freschi avviene in frigorifero, in recipienti chiusi. In Toscana la raccolta dei tartufi costituisce un’attività tradizionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. A dimostrarne l’importanza e il profondo radicamento nel territorio è la presenza di otto associazioni di raccoglitori. Si tratta di un tartufo che si presta bene alla cottura che ne mantiene le caratteristiche organolettiche.
Produzione: I tartufi sono funghi molto diffusi nell’ecosistema forestale e comprendono specie che differiscono notevolmente per le loro caratteristiche. Si distinguono in specie commestibili e non commestibili; fra quelli commestibili, le diverse caratteristiche organolettiche determinano la suddivisione in tartufi pregiati e in tartufi minori o non pregiati.La Toscana si presenta come una regione estremamente vocata alla produzione di tartufi. La loro raccolta ha una forte tradizione e questo è dimostrato dal numero di tartufai presenti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela del tartufo che promuovono la salvaguardia e il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto.La produzione del tartufo è soggetta a forte stagionalità, per questo è difficile stimare il quantitativo prodotto, dal momenton che i tartufai si presentano restii a dare qualsiasi informazione in materia.
Territorio interessato alla produzione:
L’area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente alcune zone delle province di Firenze, Siena e Arezzo nelle quali si trovano affioramenti di calcare. In particolare la sua presenza è stata rilevata sui monti del Chianti, nel Mugello, nella Montagnola senese, nel Casentino e nella Val di Chiana.
