Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Il tartufo uncinato della Toscana (Tuber uncinatum Chatin) ha uno strato esterno verrucoso, colore nero e polpa di color cioccolato, con numerose venature ramificate chiare. Questo tartufo è molto simile nell’aspetto al tartufo scorzone, anche se generalmente è di dimensioni più piccole e presenta profumo e sapore più intensi.
Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è consentita dal 1 ottobre al 31 dicembre. Si raccoglie di preferenza in luoghi freschi che presentano un’umidità costante tutto l’anno, dal momento che è sensibile al disseccamento estivo e non gradisce le stazioni esposte direttamente ai raggi del sole. Matura più tardivamente dello scorzone, nel periodo autunno-invernale, e vive in simbiosi con le stesse piante.
L’operazione di raccolta avviene con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile).La conservazione dei tartufi freschi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.
Tradizionalità
In Toscana la raccolta dei tartufi gode di una tradizionalità piuttosto pronunciata; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. L’importanza della raccolta di questo prodotto e il suo profondo radicamento nel territorio sono chiaramente dimostrate dalla presenza di otto associazioni di raccoglitori. Le caratteristiche organolettiche di questo tartufo, a causa della delicatezza del suo aroma, sono pienamente apprezzabili quando è ben maturo e consumato fresco.
Produzione: La Toscana si presenta come una regione estremamente vocata alla produzione di tartufi. La loro raccolta ha una forte tradizione e questo è dimostrato dal numero di tartufai presenti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela del tartufo che promuovono la salvaguardia e il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto.La produzione del tartufo è soggetta a forte stagionalità, per questo è difficile stimarne il quantitativo prodotto, dal momento che i tartufai si presentano restii a dare qualsiasi informazione in materia.
Territorio interessato alla produzione:
È un tartufo abbastanza diffuso in Toscana, anche se in misura minore dello scorzone, e occupa areali caratterizzati da terreni calcarei. La distribuzione interessa varie province della regione.
