Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Patate, riso e cozze; Riso, patate e cozze; Tiella di riso e cozze; La tièdde.
Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967).
Ingredienti: (dose per 6 persone)
- cozze (mitili) g 500
- pomidori piccoli pugliesi g 500
- patate g 500
- riso g 300
- due grosse cipolle
- pecorino grattugiato
- prezzemolo
- aglio
- olio d’oliva
- sale.
Tritare una grossa manciata di prezzemolo con un paio di spicchi di aglio. Lavare le cozze spazzolando bene il guscio, quindi con un coltellino aprire le valve e buttare quella priva di mollusco. Mettere in una teglia uno strato di cipolle tagliate a fette, cospargerle con la metà del trito di aglio e prezzemolo, disporvi sopra circa g 250 di pomidori spezzettati e una manciata di pecorino. Salare, sistemare nel recipiente uno strato di fette di patate (metà del quantitativo a disposizione) e distribuirvi sopra il riso dopo averlo lavato.
Sul riso collocare le cozze, cospargerle con il rimanente trito di aglio e prezzemolo, i pomodori spezzettati e tutte le patate a fette. Irrorare la preparazione con abbondante olio d’oliva e coprirla con g 750 di acqua fredda. Mettere la teglia in forno (180 °C) lasciandovela sino a cottura del riso. Si serve anche tiepido.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: Tiella di riso e cozze (pagina 866). – Gosetti della Salda Anna, 1967. Le ricette regionali italiane. Solares, Milano.
La Teglia al forno con patate, riso e cozze con la traduzione in dialetto barese in “Tiedde ‘o furne de rise, patane e cozze”, viene descritta da Giovanni Panza nel libro “La checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 162 e 163 («Compra un chilo di cozze di Taranto, che sono le migliori. Quando le avrai staccate dal giunco cui sono attaccate, le lavi ben bene raschiando i gusci per mondarli dal terreno e dalle impurità. Poi le prendi una per volta e, col coltello adatto, le apri in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva; così aperte, le riponi in un tegame ricoprendole di acqua.
Pela le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), le tagli a fette piuttosto spesse e anche queste le metti in un tegame ricoperte di acqua perché non si anneriscano.
Prepara, ora il riso (per la quantità ti regoli a secondo di quello che riuscite a mangiare) e lo lavi leggermente in acqua fresca. Prepara pure un bel po’ di prezzemolo, uno o due spicchi di aglio (c’è chi preferisce la cipolla) e tieni a portata di mano la formaggera (il pecorino è preferibile), il barattolo del pepe, del sale, i pomodori pelati; quando tutto è pronto incomincia a ricoprire il fondo del tegame (sarebbe preferibile quello di coccio) di pomodori spezzettati e conditi con aglio tagliuzzato finemente (in modo che si senta appena il sapore), sedano, prezzemolo, sale, pepe, formaggio e olio nella giusta quantità. Su tale strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso, senza averle sgocciolate dell’acqua nella quale le avevi riposte. Sulle cozze spargi il riso lavato e condisci ancora con pomodoro, sedano, prezzemolo, aglio, un bel po’ di formaggio e olio. Per ultimo metti uno strato di patate condite come prima; in più, cospargi il tutto con mollica di pane grattugiata e, se la stagione è adatta, con fette tonde di zucchine. Aggiungi un bel po’ d’acqua tenendo presente che il riso, durante la cottura, assorbe l’acqua e perciò, mentre la teglia è nel forno, controlla che vi sia sempre liquido sufficiente per la cottura aggiungendone, se ne occorra, un goccio per volta evitando che la teglia riesca, in ultimo, eccessivamente brodosa. Quando incominci a sentire un profumino, non ti lasciar prendere da smanie; assaggia solo un pochino per controllare la cottura e, poi, togli dal forno perché la teglia si raffreddi; tale piatto non va mangiato molto caldo.».
Luigi Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova), a pagina 78, riporta la seguente ricetta:
“Tièdde o furne de rise, patate e ccozze”
Lavare bene 1 kg di cozze di Taranto (le più buone e grosse sono quelle che crescono tra maggio e settembre). Poi con il coltello adatto aprirle a mezzo guscio e sistemarle nel fondo di un tegame, dopo averle ricoperte di acqua e aver cosparso un po’ di riso. Tagliate a fette spesse le patate di pasta gialla, disporle su questo strato. Condire con sale, pepe, prezzemolo tritato e formaggio pecorino grattugiato. Tanto si ripete fino all’orlo del tegame. Guarnire con qualche filetto di pomodoro e infornare. Controllare che vi sia sempre dell’acqua sufficiente per la cottura, aggiungendo, se occorra, un goccio per volta.
Nel ricettario Pasquale (Viaggio nelle tradizioni e nella gastronomia) edito dal mensile di Mola di Bari Realtà Nuove nel marzo 1989 (supplemento al n. 12), dopo una breve nota sulle Tradizioni pasquali, sono riportate diverse ricette tra cui Réise, patêne e cuozze (Riso, patate e cozze) con gli ingredienti per 4 persone e il procedimento per la preparazione (a pagina 9).
Territorio
Provincia di Lecce
Polpette di cavallo PAT
Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.
Matriata PAT
La cosiddetta matriata, ovvero, l’intestino tenue dei vitelli e dei vitelloni viene, in genere, consumata con tutto il chimo (sostanza di consistenza cremosa molto sapida e amarognola) in esso contenuto. Prima di essere cucinata, la matriata viene spellata e poi divisa in sezioni, le cui estremità vengono annodate affinché il chimo non fuoriesca in fase di cottura.
Mpilla PAT
Sorta di focaccia a pianta tondeggiante, anche se irregolare, recante nell’impasto condimenti e ortaggi. Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, peperoncino facoltativo. Si tagliuzzano a cubettini le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si lascia marinare per 24 ore. A parte…
