Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Semplici focaccine di farina, acqua e sale, cotte nel caratteristico coccio da cui prendono il nome.
Zona di produzione
Val Graveglia, val di Vara, La Spezia e territori limitrofi
Lavorazione
I panigazzi spezzini che prendono nome da panico, cereale simile al miglio ingrediente di pane povero. Pur essendo molto simili ai testaroli, una volta cotti nei testetti o anche in testi più grandi, vengono raffreddati, tagliati a rombi o a losanghe e fatti bollire. Tradizionalmente sono conditi con pesto, olio e formaggio oppure con sugo di funghi o di carne, come delle lasagne. È possibile cuocere i testaieu anche sulla piastra della stufa o della cucina a gas ma non si deve sperare di ottenere lo stesso risultato.
Curiosità
I Latini chiamavano testa il mattone, la tegola, il vaso di terracotta o comunque un coccio; i Liguri dell’entroterra chiamano testetti i tegamini di argilla utilizzati per cuocere i testaieu, focaccine di farina, acqua e sale.
Spendiamo qualche parola ancora sui testetti perché stanno diventando sempre più rari, dato che non c’è quasi più nessuno in grado di forgiarli.
La lavorazione è lunga, bisogna innanzitutto procurarsi la terra argillosa proveniente possibilmente da cave di diaspro. Poi con l’ausilio di una macina, che sostituisce l’antico batuelo o mazzetta in legno, si impasta la terra con la giusta dose di acqua. L’impasto ottenuto deve asciugare per almeno una settimana, dopodiché l’artigiano crea delle masse rotonde che vengono posizionate in un apposito stampo di ferro che dona all’argilla la forma del testetto.
C’era un tempo in cui lo stampo di ferro non esisteva e l’impasto d’argilla veniva posto sopra una tavoletta d’ardesia e grazie alla pressione delle dita e di un cerchio in metallo si creava il tegame dal bordo tondo. I tegamini ottenuti vengono messi ad asciugare al sole per una settimana circa e poi cotti in forno. A questo punto sono pronti per cuQuesto piatto tipico del Levante Ligure, muta nome e caratteristiche a seconda del paese di produzione e, nelle terre di confine, risente l’influsso della tecnica della Lunigiana. La bontà e straordinarietà del piatto è racchiusa non tanto negli ingredienti, che sono estremamente semplici, ma nella tecnica di cottura che prevede l’utilizzo dei testetti impilati sul fuoco, dove diventano roventi e in grado di cuocere la pastella.
Torcetti PAT Liguria
Torcetti Esiste un dolce fritto, leggermente alcolico, di antica tradizione che per la sua forma a treccina si chiama turcèt. È prodotto in Val Bormida, specialmente nel comune di Mallare, verdeggiante e tranquillo paese dell’entroterra di Savona, di origine preromana.
Radice di Chiavari PAT
La radice di Chiavari (Cicoria intybus L. var. sativus Bischoff) è una varietà di grande pregio e a pasta fine. Appartiene alla specie delle cicorie e rientra nel gruppo delle cultivar che vengono destinate al consumo diretto, previa cottura. Ha radici voluminose, di forma conica, con superficie liscia, senza fibrosità, di sapore amarognolo.
