Tempo 20 minuti preparazione<br>120 minuti frigorifero
Persone 6 pax
Difficoltà: facile
Ingredienti
- 6 Tuorli
- 250 g Zucchero
- 300 g Mascarpone
- 300 g Savoiardi
- 3 tazze Caffè
- q.b.Cacao amaro in polvere
Preparazione
- Iniziamo a preparare il Tiramisù ricetta originale del Friuli Venezia Giulia o Veneto?, preparando il caffè, quando sarà pronto lo versiamo in un piatto,lo allunghiamo con acqua q.b. e lo facciamo raffreddare.
Con le fruste montiamo a spuma i tuorli con lo zucchero, dovranno essere chiari e belli gonfi, uniamo il mascarpone e lavoriamo ulteriormente il composto fino a ottenere una crema morbida e cremosa.- In un piatto da portata o in una pirofila, disponiamo uno strato di savoiardi, bagnati precedentemente sul caffè e versiamo della crema di uova e mascarpone.
- Disponete un’ulteriore strato di savoiardi inzuppati sul caffè e ricoprite con la rimanente crema.
- Spolverate con del cacao amaro e riponete il Tiramisù ricetta originale del Friuli Venezia Giulia o Veneto? in frigorifero a riposare per almeno un paio di ore e toglietelo dal frigo solo al momento di servirlo
Storia e origini
Tiramisù servito in bicchiere.
La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si conosce ora, sia un’invenzione recente. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni settanta e ottanta. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Nella tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci: in particolare con la charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura; con la zuppa inglese, composta da strati di savoiardi inzuppati nell’alchermes e/o nel rosolio e crema pasticcera; con il Dolce Torino, composto da savoiardi bagnati nell’alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente; con la Bavarese Lombarda, con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi e i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest’ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alchermes), ma non il mascarpone e il caffè.
Origine attribuita al Veneto
L’enogastronomo Giuseppe Maffioli con Annibale Toffolo, nella rivista Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto del 1981, storicizzano la preparazione del dolce tra la fine degli anni ’60 e l’inizio degli anni ’70, localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all’estero. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese e la sua diffusione sarebbe stata rapida sia nel Veneto, che in tutta Italia. Roberto Linguanotto, in un’intervista, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatudin”, un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Gli enogastronomi Gigi Padovani e Clara Vada Padovani concordano che la ricetta di Linguanotto sia stata la prima a essere codificata in un libro nel 1983.
Sono tuttavia altri i ristoranti di Treviso a cui viene attribuita la paternità del dolce. Una versione riguarda il ristorante “Al Camín”, con la creazione nella metà degli anni 50 da parte della cuoca Speranza Bon di una ‘coppa imperiale’ realizzata con gli ingredienti classici del tiramisù, ma non chiamata con tale nome; un’altra versione sposta l’origine invece all’albergo “Al Foghér”, dirimpettaio del ristorante “Al Camín”, aperto successivamente da Speranza Bon e dal marito Ottorino Garatti. A contendersi le origini c’è anche “El Toulà”.
Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro I dolci del Veneto di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome. Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come Cucina e tradizioni del Veneto (testo per istituti alberghieri): anch’esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante “Beccherie” di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee. Il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale dell’invenzione, individuata «nell’immediato dopoguerra». In un’intervista, anche il pasticcere Iginio Massari afferma l’origine trevigiana del Tiramisù, ricordando sia la presunta valenza afrodisiaca, sia la più probabile versione che lo voleva un dolce usato per fornire energie ai ragazzi prima che sostenessero un esame. A supportare l’origine presso le “Beccherie” di Treviso anche la scrittrice Chiara Giacobelli e dalla Guida Frommer’s del Norditalia.
Nella guida turistica L’Italia dei dolci del Touring Club Italiano, nella sezione relativa al Veneto, il tiramisù viene definito «dolce moderno per eccellenza» diffuso oramai in tutto il mondo; allo stesso modo, l’Accademia italiana della cucina ne identifica l’origine veneta (genericamente affermata pure da enciclopedie e vocabolari). Il lemma ‘tiramisù’ viene identificato come di origine veneta nel testo “Le parole dialettali” di Paolo Zolli del 1986. Il nome del dolce in veneto, “tiramesù”, poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. In particolare, Giovanni Comisso, affermò che il dolce sarebbe nato negli anni ’30 in una casa di tolleranza sita nel centro di Treviso, presso la Cae de Oro, dove veniva servito agli avventori per ristorarsi dopo la prestazione.
Origine attribuita al Friuli-Venezia Giulia
A Pieris, nel goriziano, presso il ristorante “Il vetturino” viene preparata dagli anni ’40 la ‘Coppa Vetturino’, servita per la prima volta il 19 maggio 1938 sul panfilo reale verso Siracusa, da Mario Cosolo, allora vice cuoco friulano della Regia Marina. Questa viene tradizionalmente realizzata con mousse al cioccolato, pan di Spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata e, dagli anni Cinquanta, viene chiamata ‘Coppa Vetturino Tirime su’ e poi, successivamente, solo ‘Tirime su’.Tiramisù circondato da una corona di biscotti.
Una versione pone le origini in Carnia negli anni ’50 all’Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, come versione modificata del Dolce Torino, presente al numero 649 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, che sarebbe stata realizzata sostituendo il burro con il mascarpone e l’alchermes con il caffè. A corroborare questa versione, sono stati presentati un conto datato 1959, in cui appaiono tra i dolci ordinati due ‘tirami su’, il menu di due cene organizzate presso l’Albergo nel 1963 e 1965, tra i cui dolci son presenti, riportati in lingua friulana, par indolzi: di tirimi-su un pôc e di côce i flôrs (per dolce: un poco di tirimi-su e fiori [di zucca]), nonché una ricetta che riporta il mascarpone tra gli ingredienti utilizzati ma che non risulta datata.
Sempre Gigi Padovani e Clara Vada Padovani, nel loro libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato, ritengono che queste siano da considerare le prime ricette del dolce. Di parere contrario è stato in passato lo storico Alessandro Marzo Magno, che ha dedicato un capitolo al tiramisù nel suo libro Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo. Sebbene Marzo Magno concordasse sul fatto che fossero presenti dei dolci con questo nome, egli riteneva fosse la presenza del mascarpone a definire il tiramisù; questo avrebbe escluso sia il dolce del “Il Vetturino”, sia quello di Tolmezzo, perlomeno secondo la versione di Ennio Furlan (già cuoco al Vetturino), il quale sostiene che il dolce di Norma Pielli fosse una semplice riproposizione del primo, conseguenza della diretta conoscenza tra i proprietari dei due ristoranti. Nel 2017, alla luce della nuova documentazione, Marzo Magno si allinea all’opinione di Padovani.
Versioni alternative e miti
Una delle leggende sulla nascita del tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici e denominato “zuppa del duca”. Se questa versione è teoricamente compatibile con l’introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffè (utilizzato all’epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all’interno di alimenti), non lo è altrettanto per l’utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana.
Anche l’utilizzo di uova crude all’interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l’elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. e non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù.
Un’altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l’Italia. Anche ai tempi dell’unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno
Fonte @wikipedia
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