Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio prodotto con latte di vacca crudo intero della razza Bruna Alpina. La forma è cilindrica abbastanza regolare, il peso oscilla tra 2-3 kg. La pasta si presenta di colore giallo paglierino carico, talora dorato, con marcata unghia ambrata; l’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione. La crosta è rustica, ruvida, colonizzata da muffe grigio scuro che ne caratterizzano il colore, la consistenza è dura. Il sapore è pronunciato e piccante. Si produce tutto dell’anno.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della Valsesia in provincia di Vercelli.
Metodo di preparazione
Il latte della sera viene messo ad affiorare in bacinelle immerse in acqua corrente, al mattino questo latte presenta una acidità di fermentazione. Senza asportare la quota di crema o panna affiorata si aggiunge la mungitura del mattino e si porta alla temperatura di coagulazione. La temperatura di coagulazione non è elevata (tra 30 e 35 °C) e il tempo di attesa per la rottura della cagliata varia da 1-2 ore in estate a 2-4 ore in inverno. Si impiega caglio animale di vitello. La rottura della cagliata è unica e a grano di riso, in seguito si effettua un riscaldamento a 45-47 °C con una sosta successiva di circa 5 minuti, si termina la lavorazione in caldaia con l’estrazione della cagliata che viene depositata nelle fascere con una pressatura manuale dove rimane per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti. La salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento). Il periodo di stagionatura varia da un minimo di tre mesi fino a un anno poiché necessita di stagionatura molto lunghe.
Curiosità
Il formaggio Tuma Ajgra rispecchia appieno la vecchia tradizione casearia di produrre caci che potessero tramandare per lungo tempo le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Oggigiorno è un prodotto caseario destinato più all’intenditore di formaggi che ricerca sapori particolari che una Tuma Ajgra può sprigionare in virtù della tecnica produttiva e della lunga stagionatura
Tomino di Saronsella Chivassotto PAT
Formaggio a latte vaccino intero, a pasta molle, di breve stagionatura. La forma è la classica cilindrica a facce piane. Peso di circa 100 g. Crosta presente anche se molto leggera, di colore giallo paglierino con una copertura di muffe casearie bianche. Pasta di colore bianco latte con consistenza morbida, senza particolari occhiature. Sapore dolce…
Paste di meliga PAT
Le paste di meliga sono dei biscotti preparati con una miscela di farina di mais e di farina bianca, uova, zucchero e burro, dalla superficie rugosa e di solito vagamente striata, a forma rotonda, o di mezza luna, di “S”, di bastoncino o a seconda degli usi locali. Hanno colore dorato e sono molto friabili…
Polentina astigiana PAT
La polentina astigiana è una vera e propria torta, di forma rotonda, spessa pochi centimetri e che si taglia a fette. La consistenza è quella di un pandispagna, molto arricchito negli ingredienti. È caratterizzata da alcuni ingredienti particolari, quali l’uva sultanina, le mandorle, o in certe versioni le nocciole, ma soprattutto da profumo del liquore…
