Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La Toma Biellese è un formaggio a latte vaccino crudo o, meno frequentemente, pastorizzato,
parzialmente scremato per affioramento, la pasta è consistente, la stagionatura ha durata medio-lunga. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 3,0 e 8,0 kg. Crosta liscia, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino chiaro, compatta, con piccola occhiatura ben distribuita. Sapore: dolce con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna.
Territorio di produzione
La zona di produzione è la provincia di Biella.
Metodo di preparazione
Tradizionalmente vi è la scrematura per affioramento del latte della sera, posto a riposare nelle bacinelle sino al mattino successivo, in alcuni casi prodotto addirittura con tutte e due le mungiture affiorate. È possibile anche scremare il latte con centrifuga. Il latte viene riscaldato sino a una temperatura variabile tra 37 e 40 °C, il caglio impiegato è di tipo animale di vitello per una durata di coagulazione tra 30 e 60 minuti. La rottura della cagliata è di dimensione piccola, tra riso e mais, in considerazione la media-lunga stagionatura. Raggiunto il giusto grado di rottura si procede a un riscaldamento della cagliata non superando la temperatura di 45 °C. Il riscaldamento deve essere effettuato con la massa caseosa in agitazione, la stessa che continua ancora per alcuni minuti al termine del riscaldamento per uniformare bene la temperatura all’interno della caldaia di lavorazione. Si estrae la cagliata e la si deposita negli stampi. In questa fase, nella tradizione, la cagliata poteva essere ancora frammentata con le mani. Generalmente il formaggio così “formato” viene pressato per alcune ore (sino a 12). La salatura è fatta più frequentemente in salamoia per un tempo di 24-48 ore. La stagionatura avviene, come nel passato, su assi di legno, frequente deve essere il rivoltamento, con un possibile lavaggio della crosta con straccio umido di acqua e sale. La durata minima di stagionatura è di 60 gg. circa, ma si può protrarre anche per 3-6 mesi soprattutto in quelle produzioni che partono dalle due mungiture scremate per affioramento.
Storia
Le Tome del biellese hanno una tradizione secolare; conosciute non solamente a livello locale, ma anche commercializzate nella pianura vercellese e non solo. Spesso venivano barattate con riso o con grano o altri prodotti non coltivabili nelle aree di montagna.
Curiosità
La Toma biellese, in particolare quella non troppo stagionata, si presta bene alla preparazione della famosa polenta concia di Oropa in cui la Toma viene aggiunta mentre il paiolo è ancora sul fuoco in modo che fonda completamente. Una volta tolta dal fuoco la polenta si unisce il burro fatto rosolare in padella finché diventa di un colore nocciola intenso. Altro piatto tipico locale con la Toma è il riso in cagnone: riso bollito, scolato e condito in padella con lamelle sottili o piccoli cubetti di Toma e burro nocciola.
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