Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La Toma della Valsesia è un formaggio a latte vaccino intero (raramente parzialmente scremato per affioramento) crudo o pastorizzato, a pasta morbida e semicotta, di media stagionatura. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 1,5 e 2,5 kg. Crosta sottile, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino, compatta, con lieve occhiatura ben distribuita, aumenta anche di intensità cromatica con la stagionatura. Sapore dolce nei formaggi di minima stagionatura, con aumento dei sapori nelle forme più stagionate.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della Valsesia in provincia di Vercelli e, ed in particolare Alagna, Valsesia, Campertogno, Piode, Rimella, Riva Valdobbia.
Metodo di preparazione
Il latte di una o due mungiture (con stoccaggio al freddo in quest’ultimo caso) non deve avere avvii di acidificazione. Il latte viene riscaldato sino a una temperatura variabile tra 36 e 39 °C, il caglio impiegato è di tipo animale di vitello per 30-60 minuti. La rottura della cagliata avveniva in passato in una unica frazione, oggigiorno avviene in due tempi, inizialmente si procede con un primo taglio grossolano (a croce) poi, con la lira, si effettua una seconda rottura sino alla dimensioni del granulo di cagliata a chicco di riso. Raggiunto il giusto grado di rottura si procede a un riscaldamento della cagliata raggiungendo temperatura compresa tra 40-41 e 45 °C. Il riscaldamento deve essere effettuato con la massa caseosa in agitazione, la stessa che continua ancora per alcuni minuti al termine del riscaldamento per uniformare bene la temperatura all’interno della caldaia di lavorazione. Nella storia era abitudine avviare la semicottura appena iniziata l’unica rottura.
Terminata l’agitazione fuori-fuoco si lascia depositare la cagliata sul fondo della caldaia di lavorazione per alcuni minuti, in questa fase è possibile separare un poco del siero che la copre. Estratta la cagliata si deposita negli stampi, avendo cura, quando necessario, di eseguire una pressatura manuale per eliminare sacche di ristagno del siero. Il formaggio così “formato” rimane nella forma sul tavolo spersoio in caseificio (temperatura ambiente non inferiore ai 20 °C) per alcune ore con ripetuti rivoltamenti. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia, frequente era nel passata una salatura a secco che poteva durare anche una settimana, oggi si sono ridotti i tempi e quindi anche il contenuto di sale nel formaggio. La stagionatura avviene su assi di legno, frequente deve essere il rivoltamento. La durata minima di stagionatura è di 30 gg. Circa, ma si può protrarre anche per 3-6 mesi e in alcuni particolari casi sino a un anno.
Storia
Le Tome della Valsesia sono conosciute da secoli e ciò si evince dai documenti storici che attestano il pagamento delle gabelle per il passaggio delle merci piuttosto che da documenti riguardanti gli affitti di terreni adibiti a pascolo.
Curiosità
Come tutte le Tome, le forme più fresche e a pasta più grassa si prestano bene ad essere fuse e conseguentemente si addicono alla preparazione di tutti quei piatti tipici di montagna che ne prevedono la gratinatura o la fusione come le zuppe gratinate di pane, la polenta concia, i gratin di patate o di verdure e così via. Le forme più fresche hanno un sapore più delicato mentre quelle più stagionate un gusto più intenso e marcato. Le forme prodotte durante la tarda primavera e il periodo estivo in cui le vacche mangiano erba fresca contenente anche fiori sono migliori rispetto a quelle prodotte durante il periodo invernale in cui gli animali si nutrono con fieno secco.
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