Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
La Toma di Lanzo è un formaggio a latte vaccino crudo intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta molle o semidura, di media stagionatura, la forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso. Peso da 3,0 a 7,0 kg, scalzo da 5,0 a 15,0 cm, diametro da 20,0 a 40,0 cm. Crosta liscia e di colore paglierino/grigiastro, può essere eventualmente presente il tipico avvallamento su un piatto dovuto alla tradizionale tecnica di formatura che impiega solo il telo in fibra naturale, senza stampo. Pasta giallo paglierino con occhiatura piccola e diffusa, consistenza tra il morbido e il semiduro. Aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende tutto il territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo ed in particolare la Val Grande, la Valle di Ala e la Valle di Viù.
Metodo di preparazione
Si impiega latte vaccino intero crudo. Il latte della mungitura della sera può essere messo in paioli ad affiorare sino al mattino per poi essere aggiunto al latte della mungitura del mattino. È presente anche la tipologia a latte intero. La temperatura di coagulazione è di circa 35-37 °C per una durata media di un’ora. La rottura della cagliata è effettuata fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais/riso. Questa fase può essere alternata a rotture e soste brevi. È possibile effettuare un lieve
riscaldamento della miscela cagliata-siero raggiungendo al massimo una temperatura di 42 °C.
formatura può avvenire in stampi, con tela o senza, oppure utilizzando l’antica tecnica di formatura tradizionale che impiega la sola tela in fibre naturali senza l’impiego di stampo. Il formaggio formato può subire o meno una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura della cagliata. La salatura può essere effettuata sia a secco (un giorno per parte)
che in salamoia. La stagionatura minima è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi.
Storia
La Toma di Lanzo prende il nome dal centro principale di smercio collocato all’imbocco delle quattro vallate che di qui si diramano: Valle di Viù; Valle di Ala, Valle Grande e Valle del Tesso. A Lanzo, fino agli inizi del Novecento si svolgevano due mercati settimanali e qui confluivano tutte le Tome prodotte nelle vallate per la vendita. Da Lanzo, poi giungevano sui mercati di Torino. Se ne trova testimonianza su numerosi documenti storici. Il Conte Francesetti di Mezzenile nelle sue “Lettres sur Les Vallées de Lanzo” scritte agli inizi dell’Ottocento testimonia tale commercio. Qualche decennio dopo Luigi Clavarino nella sua “Corografia delle Valli di Lanzo” pubblicata nel 1867 tratta, tra i vari prodotti, della produzione di Tome. Nel 1911 i F.lli Milone nelle “Notizie delle Valli di Lanzo” danno dati importanti in merito alla produzione di Tome; dati che fanno capire quanto fosse elevata la produzione di questo formaggio rispetto ad oggi
Curiosità
Come tutte le Tome, anche quella di Lanzo viene principalmente consumata al naturale. Tuttavia esistono diversi piatti tipici che ne prevedono l’uso: il “boc” (palla di polenta calda contenente all’interno pezzetti di Toma e posta sulla piastra rovente della stufa) ; la “polenta concia” delle Valli di Lanzo (con Toma unita a fine cottura insieme al burro a pezzetti, non rosolato come nel biellese); la zuppa “mitonà” di pane; la frittata di Toma (con o senza cipolle); la torta d’erbe spontanee con Toma; le patate gratinate con la Toma fresca; il riso in “cagnone”di Ala di Stura.
