Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Tomino Canavesano Fresco è un formaggio a latte vaccino intero, a coagulazione lattica o acidopresamica dalla caratteristica pasta morbida spalmabile, già pronto per il consumo il giorno successivo alla produzione. La forma è cilindrica nel formato singolo, ma è tipicamente presente la forma detta “Tomino a rotolo” dove si uniscono 6 tomini in una sorta di cilindretto, avvolto successivamente nella carta di confezionamento. Peso di ciascun Tomino di 40 -70 g, “a rotolo” circa 300 -400 g. Crosta assente; pasta bianca, morbida, cremosa-spalmabile. Sapore delicato, dolce di latte e panna, con una caratteristica sensazione acidula piuttosto leggera
Territorio di produzione
Il tomino canavesano fresco si produce nell’area del Canavese in provincia di Torino.
Metodo di preparazione
È necessario far notare come il Tomino Canavesano Asciutto (e il Tomino Canavesano Fresco) sono ottenuti a partire dalla coagulazione lattica o acido-presamica del latte vaccino anziché da una coagulazione presamica. Il latte vaccino impiegato è intero e sempre più frequentemente pastorizzato. Normalmente viene leggermente acidificato (prematurazione) sino a raggiungere livelli di acidità variabili tra 6,40 e 5,80 pH prima dell’aggiunta del caglio. Per ottenere questa acidità un tempo questo passaggio si effettuava a basse temperature (20-30° C), adesso sempre più si impiega la tecnica della prematurazione prima a temperature più elevate (35-40° C) e poi a temperature più basse. Al latte acidificato viene aggiunto il caglio a una temperatura variabile tra 25 e 30° C. La coagulazione avviene in un tempo variabile tra le 6 e le 12 ore. Si estrae il coagulo senza alcun taglio o rottura e sistemato nelle formine. Un’altra tecnica, meno usata, può essere quella dell’estrazione della cagliata in teli per una più rapida sgocciolatura. Si lascia a sgrondare per un breve tempo e successivamente si conserva in frigo sino alla vendita che avviene già al giorno successivo alla produzione. La salatura di questi formaggi può avvenire direttamente nel latte di partenza, oppure in maniera più storica, sulla superficie del tomino o nell’impasto nel caso di sgocciolatura in telo. Si tratta di un tipico formaggio tradizionale fresco o freschissimo.
Storia
Il Tomino Canavesano Fresco ha origini antichissime e veniva già preparato nel Medioevo se non prima. La forma piccola deriva dal fatto che veniva prodotto nelle famiglie che avevano pochissimo latte. Sono citati su numerosi testi di scrittori canavesani dell’Ottocento e dei primi del Novecento. Non mancavano mai sulla tavola della “marenda sinoira” (merenda che fa quasi da cena).
Curiosità
Il Tomino Canavesano Fresco, oltre ad essere consumato tal quale generalmente viene servito con un poco di “bagnetto verde” o “bagnetto rosso”. Un tempo, spesso veniva schiacciato e condito con un filo di panna liquida fresca (prelevata per affioramento dal recipiente del latte che si teneva in casa), aglio e pepe. Veniva poi consumato con pane o patate lesse. In epoca più recente, per la “marenda sinoira” talvolta era condito con olio, aceto, pepe, profumo di aglio con l’aggiunta di qualche pezzo di pomodoro fresco.
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