Tomino del Bot PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

In dialetto piemontese il termine Bot ha anche il significato di “di un tempo”, “di una volta”, sta quindi a significare un formaggio che si produce nello stesso modo rispetto a quanto si faceva in tempi passati. Il Tomino del Bot è un formaggio a latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento a pasta semimolle e leggermente gessata, di breve stagionatura e di forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 300 a 400 g. Crosta assente nelle produzioni fresche, leggermente muffettata nei formaggi con qualche giorni in più di stagionatura, vagamente rugosa. Pasta: bianca, abbastanza compatta, leggermente gessata. Sapore dolce di latte con un leggero sentore acidulo fresco.

Territorio di produzione

Si produce nella Bassa Valle Varaita, in provincia di Cuneo.

Metodo di preparazione

Preparazione del latte: un tempo si impiegava latte vaccino crudo frequentemente miscelato tra intero e parzialmente scremato per affioramento, oggigiorno prevale l’impiego di latte vaccino intero e pastorizzato. Si mantiene la pratica di lavorare con latte che ha già avviato la sua acidificazione, come accadeva in passato per via della scrematura per affioramento, oggi si preferisce l’impiego di fermenti lattici. La temperatura di coagulazione del latte si aggira sui 30-35° C, per una coagulazione in circa 1- 2 ore. La rottura della cagliata un tempo era a dimensione di noce, attualmente si preferisce rompere a nocciola. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare. Si lascia sgrondare dal siero in formina per circa 18 ore ancora nel locale di caseificazione a una temperatura ambiente di 20° C. Durante questo tempo si sala il formaggio a secco oppure in salamoia. La stagionatura avviene in celle frigorifere su griglie in inox e stuoie. Ogni giorno si rivolta e il periodo minimo di stagionatura è di 3-4 giorni. Se si prosegue la stagionatura si sviluppa una leggera muffettatura in crosta derivata dalla presenza di Geotrichum candidum e la pasta diminuisce la sua gessatura.

Storia

Come tutti i tomini prodotti in Piemonte, veniva preparato in quelle famiglie contadine che possedevano solamente un paio di vacche da latte. Anche il Tomino del Bot ha origini secolari e lo si evince analizzando i documenti comunali che attestano il commercio dei prodotti presenti sui mercati o dalle gabelle pagate all’epoca sui vari prodotti.

Curiosità

Il Tomino del Bot tradizionalmente viene consumato con patate lesse di montagna schiacciate ben calde con una noce di burro. Da provare anche con l’aggiunta di un filo di olio di noci.

PAT Regione PIEMONTE