Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Tomino delle Valli Saluzzesi è un formaggio a latte vaccino intero, crudo o più frequentemente a latte pastorizzato, a pasta molto umida, senza stagionatura, di forma cilindrica bassa e stretta. Peso da 100 a 150 g. Crosta assente; pasta: bianca, compatta, morbida e umida. Sapore dolce di latte.
Territorio di produzione
Si produce nell’area Pedemontana saluzzese, Bagnolo e Barge.
Metodo di preparazione
Il latte si può trasformare crudo ma, sempre più frequentemente essendo un prodotto caseario molto umido, il latte viene pastorizzato prima della caseificazione. Comunemente viene prodotto a partire da latte intero. La temperatura di coagulazione è variabile tra 32 e 38° C, la durata di coagulazione varia da 30 a 45 minuti. Il taglio della cagliata in caldaia non deve essere eccessivo perché si desidera trattenere un buona quantità di acqua/siero nel formaggio. Per le sue caratteristiche di freschezza e morbidezza si effettua un taglio a croce seguito da una breve sosta e da un altro taglio (distanza 4-5 cm) sino a ottenere granuli di cagliata a noce, sufficienti per dare la corretta umidità alla pasta. Una volta estratta la cagliata si pone nelle formine in plastica alimentare e dopo 30-60 minuti di sgrondo in caseificio si trasferiscono in cella frigo a 4 °C sino al momento della vendita. Il formaggio può essere venduto già dalle 12 ore successive alla produzione. La salatura è facoltativa poiché deve ricordare il sapore dolce del latte.
Storia
Il Tomino delle Valli Saluzzesi, come la “Tuma” erano i formaggi prodotti in tutte le aziende agricole che allevavano bovini; un tempo erano preparati prevalentemente con latte parzialmente scremato per affioramento mentre oggi prevale la produzione a latte intero
Curiosità
Per la sua delicatezza di sapore si apprezza al meglio consumato al naturale con l’eventuale aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva delicato accompagnato da una fetta di pane fresco.
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