Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia (TRAPANI e FAVIGNANA)
Il tonno di tonnara si presenta di colore rosa scuro con fibre muscolari ben evidenti; il gusto risulta particolarmente delicato ed aromatico; tale caratteristica risulta esaltata dalla presenza dell’olio di oliva in fase di conservazione.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura
Il tonno viene catturato con reti fisse ed ucciso con arpioni. Il sangue, con tale tipo di pesca, inizia a drenare dalle ferite, a differenza della pesca effettuata con reti mobili con la quale il tonno muore per asfissia e non per le ferite. Il tonno preso a bordo viene subito trattato con del ghiaccio per evitare contaminazioni batteriche. In seguito viene eviscerato in azienda togliendo le interiora nobili (uova, sacche spermatiche, cuore, intestino, stomaco ecc.), possono essere salate
e lavorate.
Il pesce sezionato in quattro parti è immesso in vasche di dissanguamento a ricircolo continuo d’acqua. Successivamente viene immerso nelle vasche di cottura, quindi il prodotto subisce un processo di condizionamento attraverso il quale in 16-18 ore si ottiene una buona consistenza delle carni.
Eliminate le parti non utilizzabili (pelle, spine ecc.), il prodotto così ottenuto è avviato alla fase di inscatolamento, che viene effettuata manualmente per evitare la rottura del trancio. Al prodotto già inscatolato viene aggiunto il sale, proveniente dalle saline trapanesi, e l’olio; quindi avviene la chiusura.
Periodo di Produzione
Successivamente alla “mattanza”, che di solito si effettua a maggio.
Tradizionalità
La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S. Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S. Giuliano.
Marmellata di arance PAT Sicilia
Marmellata a base d’arancia. Lavare le arance (fra cui una-due amare), forare qua e là con uno spillo e metterle a macerare nell’acqua per ventiquattro ore. Scolarle e scottarle per una quindicina di minuti in acqua bollente, quindi rimetterle a bagno in acqua fresca ancora per un giorno e una notte. Sgocciolarle, tagliarle in quattro,…
Cavate PAT Sicilia
Primo piatto composto da farina, acqua e sale. Tutta la lavorazione è di tipo artigianale, appena pronte le cavate si fanno asciugare e sono subito pronte per la cottura.
Menola salata PAT Sicilia
Prodotto della pesca rappresentato dalla Menola e più precisamente dalle specie ittiche: Spicara Smaris, Spicara maena e Spicara flexuosa.
