Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TORCIGLIONE
Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti:
- mandorle dolci tostate e tritate
- zucchero in parti uguali
- albumi d’uovo montati a neve
per la decorazione:
- mandorle intere oppure pinoli
- cedro candito
- chicchi di caffè.
Lavorazione: gli ingredienti (eccetto i pinoli) vengono lavorati a mano in un contenitore fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si lavora a mano l’impasto formando un serpente attorcigliato (torciglione) decorandolo con canditi (orecchie), pinoli o mandorle calibrate a piacere sul dorso (oppure praticando delle incisioni sul dorso a forma di squame), chicchi di caffè (occhi). Il torciglione viene sistemato su teglie da forno (anche ricoperte di carta da forno) e cotto in forno a 180°C per circa 20-30 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 2 o 3 giorni.
Tradizionalità
“Nell’arco dell’anno, troviamo consueto e gradevole il consumo, iniziando dalle ricorrenze natalizie e di capodanno, del torciglione, che nulla ha a che vedere con il tortiglione lombardo, rotolo di pasta sfoglia, ripieno di uva passa, pinoli e spezie, dolce il nostro la cui forma si ispira alle anguille, quindi, in origine, specialità dei paesi rivieraschi del Trasimeno, ormai largamente diffuso in altre zone e consumato tutto l’anno, mentre nel passato si usava conservarlo da un anno all’altro per farlo comparire stagionato al pranzo di Natale”. (1)
Referenze bibliografiche
- CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
- AGOZZINO Giuseppe, Domenica in cucina, Panetto e Petrelli, Spoleto, 1968;
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987;
- Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999;
- (1)COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983
Ricorrenze: Un tempo veniva consumato durante le festività natalizie fino a capodanno. Oggi si produce durante tutto l’anno
Altre informazioni
“(…) Nella zona del Trasimeno, la ricetta (n.d.r.: la ricetta che segue è quella riportata nella presente scheda di prodotto) prevede due soli ingredienti di base in dosi identiche, cioè mandorle dolci e zucchero gr. 500, il bianco montato di 6 chiare d’uovo, canditi, pinoli, 2 acini di caffè o 2 confetti di colore rosso, la buccia grattugiata di un limone. A Todi si aggiunge: gr. 50 di mandorle amare, 3 bicchierini di alchermes e 2 di rhum, un pizzico di cannella”.(1)
Territorio di produzione: Provincia di Perugia.
Castagnole PAT Umbria
Gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero
Patè interiora di pollo, Patè di fegatini di pollo PAT Umbria
le interiora di pollo vengono prima sbollentate in acqua salata per circa 5 minuti; dopo averli scolati vengono cotti a fuoco lento con tutti gli altri ingredienti, per circa 1 ora. Il tutto viene poi passato al tritacarne o macinato con il cutter fino a ridurlo in un patè cremoso.
Tartufo bianco pregiato PAT Umbria
TARTUFO BIANCO PREGIATO (tuber magnatum pico). Trifola (Città di Castello e Gubbio). Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose. Emana un forte profumo gradevole.
