Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TORCOLO DI SAN COSTANZO o TORCOLO AL CANDITO
Classica forma a ciambella: incisione pentagonale della pasta (a indicare, secondo la tradizione, le cinque porte di Perugia).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti (dalla ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina di Perugia):
- farina di grano tenero
- acqua
- lievito (la ricetta originale prevede l’utilizzo del “lievito acido”, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua; tuttavia, la ricetta consente l’utilizzo o l’aggiunta di lievito di birra)
- olio extra vergine di oliva
- zucchero
- uva passa
- vero candito di buon cedro candito (colore verde, sapore adeguato)
- pinoli
- semi di anice.
Lavorazione: si impastano farina, acqua e lievito; lievitazione dell’impasto, detto “biga”, a temperatura media e costante per circa 3-4 ore, in contenitori di plastica coperti; quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, si aggiungono: zucchero, uva passa, cedro candito a cubetti, pinoli, anice e olio extra vergine di oliva; si lavora ancora l’impasto fino a renderlo omogeneo e, si formano delle ciambelle praticando su ognuna di esse cinque incisioni diagonali, che rappresentano le cinque porte di Perugia. Le ciambelle vengono poi collocate su teglie da forno e infornate per circa 30 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.
Tradizionalità
Il Torcolo di S. Costanzo è stato creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane. Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni:
- si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo;
- si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), chesi è sfilata al momento della decapitazione;
- si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati.
Referenze bibliografiche
- CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, I edizione, 1966;
- Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Perugia, Antica Ricetta del Torcolo di San Costanzo, 1999;
- ROSSI Remo, Ricettario dell’Antica Tradizione Gastronomica dell’Umbria – Anno 2000, Associazione Gastronomica dell’Umbria, 2000);
- COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
- AGOZZINO Giuseppe, Domenica in cucina, 1968
Territorio di produzione: Provincia di Perugia.
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