Torta di pane PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La torta di pane è di forma tonda, abbastanza spessa, in genere di colore scuro per la presenza di cacao, e dalla consistenza non del tutto omogenea per la presenza di ingredienti a pezzi. Nel corso degli anni, da prodotto preparato dai pastori prima di scendere a valle dopo l’alpeggio, e quindi semplice torta di “avanzi”, è stato trasformato dalla sapienza e la capacità di elaborazione di panettieri e massaie in un dolce ben codificato, anche se non mancano le varianti, a volte significative.

Photo Credit by Ticino.ch vedi RICETTA

Questo dolce dall’aspetto rustico è un prodotto da forno a base di pane raffermo e latte. Si prepara prendendo il pane raffermo e lo si mette ad ammollare nel latte. Il mattino dopo lo si strizza, lo si riduce in poltiglia in una terrina e si mescola l’impasto con altri ingredienti che variano da zona a zona, secondo la tradizione locale.

Nella ricerca di una codifica delle varie ricette, possiamo dire che per preparare il prodotto in Valle Vigezzo e a Casale Corte Cerro non si usa il cacao, per preparare la torta di pane tipica della Val Formazza, si aggiungono uova, pinoli e frutta disidratata, quale mele, pere ed albicocche. La torta di pane delle valli biellesi, che si produce in almeno tre modi diversi, può comprendere uova, burro fuso e uva sultanina; oppure si aggiungono uova, burro e noci o, ancora, amaretti, uova, pere, limone, nèsciole dél pers ( i semi racchiusi nel nocciolo delle pesche) e burro. Si presenta come una classica torta di pane, da servire a fette come dolce di fine pasto.

Caratteristiche

• Consistenza: umida e compatta, senza alveolatura, struttura disomogenea.
• Odore: predominante di cacao, tenue di limone.
• Colore: molto scuro, tra il cacao ed il caramello.
• Sapore: complesso, poco dolce, spunto tenue di limone, prosegue con intenso sapore di amaretto e cacao. Retrogusto lungo di frutta secca.
• Dimensioni: torte rotonde di varia misura, da mezzo a un chilogrammo. Spessore circa 3-4 cm.

Metodiche di lavorazione

La ricetta qui presentata è quella tipica della zona del Cusio, ed è stata fornita dalla Scuola di Panificazione di Gravellona Toce. Gli ingredienti sono:

• 1,5 l di latte
• g 400 pane raffermo
• g 400 zucchero
• g 300 amaretti
• g 300 cioccolato fondente
• g 300 uva sultanina
• g 90 maraschino
• g 40 cacao amaro
• g 20 armelline
• 6 uova
• la scorza di un limone grattugiata
• un pizzico di sale e vaniglia.

La sera precedente l‘impasto, mettere a bagno il pane nel latte e l’uva sultanina nell’acqua. Il mattino successivo, strizzare bene il pane e schiacciarlo con le mani fino a ridurlo in poltiglia. Aggiungere le uova leggermente sbattute, lo zucchero semolato, gli amaretti sbriciolati, le armellime ridotte in polvere, il cacao setacciato, il cioccolato tagliato a pezzetti, l’uva sultanina ben strizzata, la scorza grattugiata di limone, il maraschino, il sale e la vanillina, quindi amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungere le tortiere con il burro, a piacere passare con del pane grattugiato, quindi versarvi l’impasto, mettere in superficie dei fiocchetti di burro e infornare alla temperatura di 230 °C per circa 60 minuti. È preferibile l’utilizzo di tortiere di terracotta.

ZONA DI PRODUZIONE

Il dolce in oggetto si produce in Valle Antigorio Formazza, in Val Vigezzo e, in generale, in tutta la
provincia del Verbano Cusio Ossola; è stata segnalata la produzione del prodotto in oggetto anche nelle
vallate biellesi.

TRADIZIONALITÀ

La torta di pane è una torta che un tempo veniva confezionata per utilizzare il pane raffermo ed avere un dolce facile da preparare che cuocesse nei forni delle stufe a legna, senza quindi necessità di una cottura ad alte temperature. Si racconta che venisse preparata dai pastori qualche giorno prima di lasciare gli alpeggi e scendere a valle per l’inverno, utilizzando tutti i vecchi tozzi di pane raffermo e gli “avanzi” che erano rimasti in credenza.

Qualunque sia l’origine, sicuramente si tratta di una torta molto povera, con la quale veniva recuperato il pane vecchio, gli amaretti, il cacao e il liquore dolce sono aggiunte recenti. I gusti salienti erano dati da qualche mandorlo di pesca tritata e la buccia di un limone proveniente dalle immancabili piantine che in ogni casa davano qualche frutto. Questo dolce non ha mai avuto una stagionalità definita, si preparava e si prepara durante tutto il corso dell’anno, così da permettere di aggiungere qualsiasi tipo di frutta.

A Castellengo, in provincia di Biella, questo dolce veniva tradizionalmente preparato in occasione della festa patronale di S. Pietro, e semplicemente chiamato “Castlench”; in quest’occasione le famiglie portavano la torta a cuocere presso i forni locali. Una documentazione attestante l’origine di questa torta in questa zona non è stata trovata, ma numerosi sono i riferimenti alla torta di pane nella letteratura locale, che attestano la presenza della stessa sul territorio da secoli.

Bibliografia

• C. Cavalli, Cenni statistici storici della Valle Vigezzo, Torino 1845
• G. Casalis, Dizionario geografico, storico e statistico degli stati si S.M. il Re di Sardegna, Torino 1835 – 1856
• E. Bianchetti, L’Ossola Inferiore, Notizie storiche e documenti, Torino 1878
• G. De Maurizi, Usi, costumi e tradizioni popolari della Valle Vigezzo, Domodossola 1913
• P. Bologna, Piatti tradizionali in Ossola, Novara, 1976
• R. Di Corato, A tavola nell’Ossola, Edizioni Comunità Montana Valle Ossola, Domodossola, 1985
• G. Burat, G. Lozia, L’an-ca da fé (la casa del fuoco): l’antica cucina biellese, Giancarlo De Alessi editore, Biella, 1989
• B. R. Gremmo Zumaglini, Dalla madia al fuoco del camino: per non dimenticare la cultura della vecchia e povera cucina biellese, Edizioni Leone & Griffa, Pollone, 1997
• S. Doglio, Le cose buone del Piemonte: dolci, biscotti & golosità, UCCIAA del Piemonte

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