Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
È una delle tante torte che costituiscono il variegato mondo delle torte di pane. In questo caso di tratta di una torta molto “sostanziosa”, e per questo si definisce “ammazzafame”: matsafam, appunto. La torta matsafam è di forma tonda, dalla consistenza non omogenea e grossolana e, a differenza delle altre torte di pane, non vede gli ingredienti mescolati, bensì sovrapposti a strati. Normalmente, oltre al pane ammorbidito nel latte, si usano pere o pesche a fette. Nel caso si usino pere è consigliabile aromatizzare con cannella o garofano la torta, per aumentarne il profumo.
È un dolce povero, facile da realizzare, la cui bontà dipende principalmente dalle materie prime utilizzate. Diversamente dalle altre torte di pane è consigliabile consumarla fredda, come merenda o come dolce di fine pasto. È possibile trovarla tutto l’anno, ma dati gli ingredienti è più logico ricercarla nella stagione delle pere o delle pesche.
Le ricette originali parlano dell’uso delle pesche “di vigna”, ormai introvabili, provenienti da peschi che era uso impiantare nei vigneti; i peschi da vigna, nati da seme, hanno aspetto rigoglioso, e producono frutti piccoli, poco dolci ma molto profumati e aromatici, che si staccano bene dal nocciolo. Le caratteristiche organolettiche dipendono in gran parte dagli ingredienti utilizzati, e possono variane notevolmente.
Metodiche di lavorazione
La torta matsafam si produce nel seguente modo: si imburra una tortiera spolverandola di pangrattato. Nel frattempo si immergono le fette di pane raffermo nel latte zuccherato; successivamente si dispongono le fette di pane sul fondo e sui bordi della teglia e si ricoprono con le fette di pesche “da vigna”, precedentemente fritte nel burro oppure con delle pere fritte. L’aroma della pesca selvatica è particolarmente intenso e non richiede, pertanto, l’aggiunta di spezie; cosa che è invece consigliabile con le pere, che vanno aromatizzate con cannella e garofano a piacere.
Si ricopre quindi di un altro strato di fette di pane e poi un altro di pesche o di pere fritte; si spolvera la torta con zucchero e si aggiunge qualche ricciolo di burro. Il dolce si mette a cuocere in forno fino a che sulla superficie non si formi una crosta dorata, a una temperatura di 180 °C.
ZONA DI PRODUZIONE
La torta matsafam è prodotta su tutto il territorio della provincia di Biella.
TRADIZIONALITÀ
L’origine delle torte di pane è sicuramente antichissima, per lo meno antica quanto il pane. Nella zona di Biella, queste torte potevano essere prodotte dai pastori, con gli ultimi tozzi di pane raffermo, prima del ritorno a valle. La torta matsafam appartiene all’antica tradizione culinaria biellese, e la ricetta si tramanda di generazione in generazione. In pasticceria, tale dolce è più noto come una variante a base di pane della tradizionale “charlotte”.
Bibliografia
- G. Burat, G. Lozia, L’an-ca da fé (la casa del fuoco): l’antica cucina biellese, Giancarlo De Alessi editore, Biella, 1989
- B. R. Gremmo Zumaglini, Dalla madia al fuoco del camino: per non dimenticare la cultura della vecchia e povera cucina biellese, Edizioni Leone & Griffa, Pollone, 1997
- AAVV, pane e pizza, Touring editore, Milano, 2004
- AAVV, l’Italia Dei Dolci, Touring editore, Milano, 2004
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