Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Torta pinza – putana; pinza lievitata e non lievitata (a Treviso e Venezia); putàna (pinza, pinsòto); torta vilàna o torta de pàn (Arzignano, Chiampo); Casalìna (Altissimo).
Dolce povero a forma rettangolare o quadrata, molto condito ed aromatizzato, servito a pezzi. Viene prodotto con farina di granoturco oppure farina di grano tenero “00”, zucchero, uova, fichi secchi, uva passa, nocciole, noci o i più preziosi pinoli, semi di fi nocchio, sale, burro, lievito. Nella ricetta casalinga viene utilizzato anche pane vecchio, lasciato ammorbidire nel latte. In provincia di Vicenza si prepara, ad Arzignano e a Chiampo, la “torta vilàna” o “torta de pàn” che, similmente alla “casalìna” di Altissimo, si rende ancor più saporita e nutriente della “torta putàna”, aggiungendo ingredienti della cucina povera, come il pane raffermo, inzuppato nel latte o nel vino bianco. Le ricette di quest’area prevedono, inoltre, di mischiare ingredienti quali i ciccioli ed il miele o la melassa.
In un paiolo si fa scaldare il latte, eventualmente con una quota di acqua, con qualche foglia di alloro o altri aromi (cannella, anice, ecc.). Si mescolano farina bianca con metà quantità di gialla; quando il liquido bolle si versano le farine a pioggia continuando a rimestare perché non si formino grumi, come per fare la polenta. La cottura delle farine non deve essere completata: i conoscitori della ricetta originaria parlano di scottare la farina al massimo per mezz’ora. Quando la polentina ha comunque assunto una certa consistenza, si aggiungono burro, strutto, zucchero, poco sale, la frutta secca e candita: nocciole, noci, mandorle o pinoli, uvetta (fatta rinvenire per tempo nella grappa), fichi secchi in parte sostituibili con prugne.
Si possono inserire anche mele tagliate a fette sottili ammorbidite e poi spadellate in poco burro. Si mescola per bene e, quando intiepidito, si possono aggiungere uova e, volendo, grappa o vino bianco forte. Altre versioni della “torta putàna” prevedono l’aggiunta di un paio di panini ammollati nel latte, di mezzo bicchiere di vino bianco e la sostituzione dello zucchero con 200 g circa di melata, l’aggiunta di una manciata di ciccioli (“zìzoli”) di maiale per conferirle maggior sapore e condimento. Alla fine, deve risultare un impasto abbastanza sodo, in grado di restare in forma.
La cottura avviene in forno a 180 °C per circa un’ora, entro uno stampo a sponde alte, imburrato e cosparso di pane grattato. La parte superiore della torta può essere cosparsa di fiocchi di burro, per non asciugarsi troppo e fare una bella crosticina dorata. La “putàna” va servita tiepida. Potendosi conservare in frigorifero a 4 °C per alcuni giorni, conviene ripassarla in forno prima di servirla. Ottima accompagnata con un vino dolce spumante e frizzante.
Tradizionalità
La pinza è un dolce tipico della cultura contadina e veniva consumato soprattutto durante le festività di inizio anno, per l’Epifania in occasione del panevin (falò per bruciare la “vecchia”), o quando in Quaresima davanti ai falò propiziatori. La pinza può essere di due tipi: lievitata e non lievitata.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Treviso, Sinistra Piave, in particolare i comuni di Conegliano e Vittorio Veneto per la tradizione della pinza lievitata. Provincia di Treviso, Destra Piave, in particolare Treviso e i comuni limitrofi ; Venezia e i comuni della provincia; in provincia di Vicenza i comuni di Arzignano, Chiampo, Altissimo e la città di Padova per la tradizione della pinza non lievitata.
Parsuto de oca PAT Veneto
Il prosciutto d’oca è ottenuto da una coscia d’oca disossata, salata e aromatizzata con spezie e aromi naturali. Ha la forma caratteristica di un prosciutto crudo ma è molto più piccolo, pesando 350-400 g. Al taglio si presenta di colore rosato, dal gusto delicato e dolciastro.
Moesin di Fregona PAT Veneto
Il formaggio “moesin” è prodotto artigianalmente con latte di vacca raccolto nella zona del Cansiglio e delle Prealpi Trevigiane. Viene prodotto esclusivamente in comune di Fregona, presso la locale “Latteria Cooperativa Agrimontana”, in precedenza deìnominata “Caseificio Cooperativo del Cansiglio”.
