Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Tortello/Raviolo di patate alla mugellana, Raviolo di patate
I tortelli di patate sono dei quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, o comunque cotte, e formaggio. L’odore è quello della pasta fresca e il sapore quello delle patate. Del tortello di patate è nota una variante detta “alla casentinese”, diffusa prevalentemente nel territorio del Casentino. La differenza risiede nel ripieno che, oltre a patate cotte e formaggio, prevede: salsiccia o carne secca, concentrato di pomodoro, cipolla, aglio, olio EVO e peperoncino.
Il tortello fatto a mano prevede che farina, sale e uova vengono impastate sulla spianatoia di legno; la pasta viene poi stesa con il mattarello e dopo averla appiattita si taglia a strisce. Ogni pezzetto di pasta viene prima farcito con un ripieno di patate bollite e formaggio, poi si sovrappone un altro strato di pasta. Il raviolo cos formato viene chiuso a mano ai lati ed è pronto per essere bollito. Sono ingredienti facoltativi: prezzemolo, aglio, sale, pepe, noce moscata, uovo. Nella lavorazione a macchina, dopo aver preparato l’impasto la pasta viene laminata o trafilata. Segue la farcitura con il ripieno, la sovrapposizione di un altro strato di pasta, la chiusura al lati tramite pressatura e la formatura tramite taglio del tortello.
La lavorazione in serie (artigianale o industriale) può prevedere fasi di pastorizzazione, raffreddamento e asciugatura prima del confezionamento (anche in atmosfera protettiva). Trattandosi di un prodotto fresco senza additivi e senza conservanti, per incrementarne la conservazione viene proposto anche surgelato. C’è anche chi utilizza la semola o aggiunge ingredienti a base di latte o derivati. Nella variante “alla Casentinese” l’impasto è sottoposto a cottura (soffritto) prima di essere utilizzato come farcia.
Tradizionalità
Il tortello di patate deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione, che sono rimasti gli stessi nel tempo. L’impiego di patate, inizialmente esclusivamente locali, per il ripieno conferisce una morbidezza ed un gusto molto apprezzati in zona. Viene prodotto da almeno 250 anni; si consuma come primo piatto con sugo di carne bovina o altra specie oppure con funghi, accompagnato da vini rossi robusti.
Produzione: Nel Mugello e nelle altre zone originarie del tortello di patate, alla diffusa produzione casalinga e dei ristoratori, si affianca la produzione di pastifici di varia dimensione, presenti nelle diverse province sopra indicate. Si stima una produzione complessiva di alcune migliaia di quintali all’anno. Viene venduto a ristoratori, direttamente a privati, a negozi locali, alla grande distribuzione e anche esportato. In primavera ed estate, si tengono numerose sagre legate al tortello di patate.
Territorio di produzione
Le province di Prato, Firenze (Mugello), Arezzo (alto Casentino, in particolare i comuni di Stia e Pratovecchio), Siena e Pistoia.
Castagna pistolesa PAT Toscana
La castagna pistolesa ha forma allungata e apice appuntito, colore scuro con tonalità più chiare verso l’ilo, che è piuttosto piccolo. L’episperma (pellicola interna) è di facile asportazione, non essendo infatti invaginato. La pezzatura è di circa 90-150 frutti per kg. Le castagne vengono raccolte nel mese di ottobre e poste a essiccare per 30…
Miele millefiori toscano PAT
Proviene da molte specie floreali e racchiude in sé i pregi dei numerosi nettari da cui deriva. Ha consistenza fluida e granulosa, sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, colore che varia dal giallo-verdognolo al marrone-blu. Si produce da maggio a settembre.
Formaggi di latte di capra dell’Isola di Capraia PAT Toscana
Caciotta: formaggio stagionato a latte crudo. Forma cilindrica, peso 700 grammi, di puro latte di capra (da allevamento biologico). Formaggio a pasta dura, dal sapore che richiama i profumi e gli aromi della macchia mediterranea. Caprino: formaggio fresco a latte crudo. Forma cilindrica, peso 70 grammi, di puro latte di capra, spalmabile; al gusto appare…
