Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Tortello/Raviolo di patate alla mugellana, Raviolo di patate
I tortelli di patate sono dei quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, o comunque cotte, e formaggio. L’odore è quello della pasta fresca e il sapore quello delle patate. Del tortello di patate è nota una variante detta “alla casentinese”, diffusa prevalentemente nel territorio del Casentino. La differenza risiede nel ripieno che, oltre a patate cotte e formaggio, prevede: salsiccia o carne secca, concentrato di pomodoro, cipolla, aglio, olio EVO e peperoncino.
Il tortello fatto a mano prevede che farina, sale e uova vengono impastate sulla spianatoia di legno; la pasta viene poi stesa con il mattarello e dopo averla appiattita si taglia a strisce. Ogni pezzetto di pasta viene prima farcito con un ripieno di patate bollite e formaggio, poi si sovrappone un altro strato di pasta. Il raviolo cos formato viene chiuso a mano ai lati ed è pronto per essere bollito. Sono ingredienti facoltativi: prezzemolo, aglio, sale, pepe, noce moscata, uovo. Nella lavorazione a macchina, dopo aver preparato l’impasto la pasta viene laminata o trafilata. Segue la farcitura con il ripieno, la sovrapposizione di un altro strato di pasta, la chiusura al lati tramite pressatura e la formatura tramite taglio del tortello.
La lavorazione in serie (artigianale o industriale) può prevedere fasi di pastorizzazione, raffreddamento e asciugatura prima del confezionamento (anche in atmosfera protettiva). Trattandosi di un prodotto fresco senza additivi e senza conservanti, per incrementarne la conservazione viene proposto anche surgelato. C’è anche chi utilizza la semola o aggiunge ingredienti a base di latte o derivati. Nella variante “alla Casentinese” l’impasto è sottoposto a cottura (soffritto) prima di essere utilizzato come farcia.
Tradizionalità
Il tortello di patate deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e ai sistemi di lavorazione, che sono rimasti gli stessi nel tempo. L’impiego di patate, inizialmente esclusivamente locali, per il ripieno conferisce una morbidezza ed un gusto molto apprezzati in zona. Viene prodotto da almeno 250 anni; si consuma come primo piatto con sugo di carne bovina o altra specie oppure con funghi, accompagnato da vini rossi robusti.
Produzione: Nel Mugello e nelle altre zone originarie del tortello di patate, alla diffusa produzione casalinga e dei ristoratori, si affianca la produzione di pastifici di varia dimensione, presenti nelle diverse province sopra indicate. Si stima una produzione complessiva di alcune migliaia di quintali all’anno. Viene venduto a ristoratori, direttamente a privati, a negozi locali, alla grande distribuzione e anche esportato. In primavera ed estate, si tengono numerose sagre legate al tortello di patate.
Territorio di produzione
Le province di Prato, Firenze (Mugello), Arezzo (alto Casentino, in particolare i comuni di Stia e Pratovecchio), Siena e Pistoia.
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