Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Raviolo maremmano; Tortello/Raviolo ricotta e spinaci
Il tortello maremmano è un tortello salato di forma quadrangolare (circa 6 cm difficilmente supera i 10 cm), dal colore giallo, tipico della pasta fatta con le uova. È di consistenza morbida e sapore delicato, caratterizzato dalla freschezza della ricotta (di pecora, vaccina o mista) e da un leggero aroma di spezie ed erbe. Oltre alla ricetta che prevede l’impiego nell’impasto di spinaci, da cui tortello con spinaci o ricotta e spinaci, ci sono versioni di Tortello maremmano in cui la ricotta è associata ad altri vegetali: bietole e/o ortica e/o altre erbette verdi.
Per la preparazione del ripieno, gli spinaci o l’ortica, o altre verdure, vengono scottati in acqua bollente, scolati, sminuzzati e amalgamati in un recipiente o in una impastatrice con ricotta, sale, cannella, uova sbattute e maggiorana. Preparata la classica pasta sfoglia con uova e farina e/o semola, si procede a dividerla in strisce della lunghezza desiderata e della larghezza pari al doppio della dimensione del tortello voluto; si stendono poi le strisce di sfoglia su un piano preventivamente spolverato con farina e vi si dispongono delle palline di ripieno ad intervalli regolari, avendo cura di occupare la metà della striscia.
Ultimata tale operazione si provvede a chiudere l’intera striscia, sovrapponendo l’altra metà sopra il ripieno. Si tagliano trasversalmente le strisce e i tortelli così ottenuti, dopo l’asciugatura, sono pronti per la cottura in acqua bollente.
Preparazione del tortello a macchina
Per la preparazione del tortello maremmano a macchina, dopo l’impastatrice la pasta viene laminata o trafilata, segue la farcitura con il ripieno, si sovrappone un altro strato di pasta chiusa ai lati con la pressatura e per finire avviene il taglio (formatura). La lavorazione in serie (artigianale o industriale) oltre a prevedere eventuali ingredienti aggiuntivi (uova, pan grattato, olio ecc.) può prevedere fasi di pastorizzazione, raffreddamento e asciugatura prima del confezionamento (anche in atmosfera protettiva). Trattandosi di un prodotto senza additivi e senza conservanti, per facilitare la conservazione può essere sottoposto a surgelazione. Il tortello così formato è pronto per essere bollito. Il tortello maremmano è tradizionalmente servito con sugo di carne e abbondante formaggio grattugiato.
Tradizionalità
La tradizionalità del tortello maremmano è data dalle fasi di lavorazione, rimaste invariate nel tempo sebbene attuate a macchina, e dalla particolarità degli ingredienti assemblati che prevedono l’utilizzo insieme alla ricotta, prodotto sempre presente in maremma, l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie quali erba persia o maggiorana e cannella.
Produzione: I tortelli maremmani sono diffusi in molte delle province toscane e la produzione si è notevolmente accresciuta aggirandosi intorno alle 750 ton annue, avendo registrato un buon apprezzamento negli ultimi anni perché vengono preferiti ai tortelli di carne e grazie alle modalità di conservazione che ne favoriscono il consumo che va ben oltre la Toscana, con interesse crescente verso i mercati esteri, grazie ad una produzione ormai costante tutto l’anno.
Territorio di produzione
Province di Grosseto, Siena, Pistoia e Arezzo.
Cialdino dei tufi PAT Toscana
Si tratta di una sfoglia sottilissima (cialda), circolare, dal diametro variabile dai 3-4 cm fino agli 8-10 cm. Ha color crema brunito e sapore fortemente caratterizzato dall’anice e dagli aromi propri del vino bianco fresco.
Cialde di Montecatini PAT Toscana
Le cialde di Montecatini sono nate negli anni venti grazie all’iniziativa di una famiglia di ebrei cecoslovacchi che pensarono di allestire un laboratorio di pasticceria in una città, Montecatini, che allora era frequentata esclusivamente da un turismo di élite. Oggi le cialde sono conosciute anche all’estero. Sono particolarmente apprezzate per la prima colazione dei bambini…
Pecorino stagionato in foglie di noce PAT Toscana
Si presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature…
