SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA DOP
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP è ottenuta dalle seguenti varietà di piante di castagno: “Carpinese”, “Pontecosi”, “Mazzangaia”, “Pelosora”, “Rossola” (“Rossolina”, “Rossarda”, “Rossale”, “Rosetta”, “Rosellina”), “Verdola” (“Verdarella”, “Verdona”), “Nerona” (“Gragnanello”, “Bocca storta”, “Morona”), “Capannaccia” (“Capannaccina” e “Insetina”). Di consistenza fine sia al tatto che al palato con un’umidità massima del 13%, la farina di Neccio quando è immessa al consumo è di color avorio ed ha un sapore dolce e delicato con retrogusto amarognolo.
Metodo di produzione
Per ottenere la Farina, gli alberi di castagno sono coltivati secondo la metodologia stabilita dal disciplinare. Quando i frutti sono maturi vengono raccolti, separati da quelli guasti ed essiccati in un apposito contenitore di legno denominato “metato”. A seguito della battitura (pulitura), le castagne sono molite con la tipica macina in pietra. Al termine dell’elaborato processo di produzione, la farina è immessa al consumo solo a partire dal 1°dicembre.
Legame tra il prodotto e il territorio
La lavorazione che «farina di Neccio della Garfagnana» richiede ha da tempi lontani impegnato l’uomo a realizzare opere che consentissero di agevolare le operazioni di trasformazione. Sul territorio si riscontra la presenza di molte strutture usate per l’essiccazione delle castagne, i metati, e per la macinatura delle stesse. Secondo stime approssimative nell’area considerata, si calcola che nel 1950 i metati fossero circa 5 000, mentre nel 1800 erano presenti circa 245 mulini. Queste strutture hanno caratteristiche architettoniche e strutturali particolari tanto che, sia nel disciplinare che nei regolamenti edilizi comunali, esistono vincoli affinché le stesse possano essere preservate, come espressione della cultura locale ed a manifestazione del legame con l’ambiente. Un altro aspetto di rilievo è sicuramente quello che evidenzia quanto la farina di neccio abbia condizionato la cucina locale. Infatti, tra le ricette tipiche troviamo la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) per concludere con quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende il nome di «neccio», prodotto con farina, acqua e sale.
