– SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE LARDO DI COLONNATA IGP
Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto che si ottiene dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta, provenienti dalle seguenti regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. È previsto l’uso di sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente.
Caratteristiche qualitative
Il Lardo di Colonnata ha una forma rettangolare, una morbida consistenza e non deve superare i 3 cm di spessore. Il colore del Lardo è bianco con alcune sfumature rosa, l’aroma è fragrante unito a un gusto delicato e quasi dolce. La produzione del Lardo inizia 72 ore dopo la macellazione dell’animale e viene massaggiato con sale in apposite conche di marmo, riposando al loro interno per un periodo di stagionatura di almeno sei mesi. Il processo di trasformazione si svolge da settembre a maggio.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Alcune leggende popolari narrano che la produzione del Lardo di Colonnata derivi dal culto degli abitanti del posto per Sant’Antonio Abate. Si racconta che il Santo applicava il Lardo per alleviare le sofferenze generate dal “fuoco sacro”. Oggi il Lardo di Colonnata è un prodotto di ottima qualità dovuta anche ai fattori ambientali come l’umidità e la temperatura estiva non eccessiva che favoriscono un microclima ideale per la stagionatura naturale del prodotto.
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