Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio tosella.
È un formaggio fresco ottenuto solo con latte vaccino intero o parzialmente scremato crudo e caglio in polvere (con minor frequenza quello liquido o in pasta), somministrato in base alla quantità di latte lavorato, per ottenere la coagulazione della cagliata. È a pasta molle e va consumato entro pochi giorni dal suo ottenimento. Si presenta di colore bianco candido e può essere salato a piacere, dal consumatore al momento della cottura. Viene reso sapido con l’aggiunta di sale solo al momento della cottura.
Il latte munto alla sera viene fi ltrato, lasciato riposare tutta la notte in vasche di acciaio, ed al mattino successivo la panna affiorata viene tolta e versata nelle coppe o piane per ottenere il burro. Il latte così scremato viene messo nella caldaia e scaldato. Raggiunta la temperatura di 30 °C si aggiunge il latte della mungitura mattutina, il tutto viene mescolato e riportato a temperatura ambiente e si addiziona il caglio in polvere sciolto in un po’ di latte o di acqua, miscelandolo accuratamente.
Si lascia riposare fino a coagulazione della cagliata: il tempo di coagulazione varia a da 15’ a 30’, a seconda dell’andamento climatico e della stagione. Si effettua allora la rottura della cagliata con la “lira” o lo “spino” ottenendo dei granuli delle dimensioni di un granello di riso, per favorire lo spurgo del siero; si riaccende il fuoco e si agita continuamente con la “battarella” perché non attacchi sul fondo, fino a raggiungere la temperatura di 38 °C.
Asciugatura
Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare finché il formaggio “non asciuga” (significa che spurga ulteriormente e la cagliata diventa coesiva). Si raccoglie con le braccia la cagliata dal fondo o aiutandosi con la “smalsarola” e si deposita su tavoli d’acciaio dove viene tagliata in pezzi da forma. A questo punto la parte di cagliata destinata all’ottenimento di “tosella” viene separata dal resto della cagliata che continuerà il ciclo di produzione fino a divenire “allevo di malga”.
Viene lasciata scolare in appositi stampi, solitamente di forma rettangolare, avvolta in carta oleata e commercializzata. Viene consumata solitamente cotta alla griglia, ma le ricette tipiche sono: la “tosella impanà” impanata con farina, pane e sale e poi fritta e la “tosella brustolà” cioè cotta nel forno a grill fino all’ottenimento di una crosticina di colore ambrato.
Tradizionalità
La tosella è il formaggio fresco tipico di malga, che viene consumato subito o prodotto su richiesta costituendo un piatto tradizionale. Il metodo di lavorazione consiste nel sottrarre una certa quantità di cagliata dopo la cottura ed è tipico delle malghe vicentine dove viene ancora oggi praticato in modo omogeneo e secondo regole codificate da tempo, che consentono di produrre un alimento apprezzato per le peculiarità organolettiche ma anche per la tradizione che rappresenta.
Territorio interessato alla produzione Sette Comuni dell’altopiano di Asiago, in particolare Gallio, Rotzo, Conco, Lusiana, in provincia di Vicenza.
Pan de le feste PAT del VENETO
Coppa di maiale PAT Veneto
La coppa di maiale, localmente chiamata “osocol”, è uno dei più pregiati prodotti del maiale assieme al prosciutto e allo schienale. Già nel 1632 il canonico Giovanbattista Barpo menziona il confezionamento di “prosciutti e soppressate”, tra le quali l’osocol, nel suo volume “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”.
