SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE PROVOLONE VALPADANA DOP
La DOP Provolone Valpadana è un formaggio semi-duro a pasta filata, prodotto grazie alla trasformazione di latte vaccino. Le bovine selezionate devono provenire necessariamente dalla zona di produzione del formaggio e sono alimentate con foraggi verdi e mangimi elaborati nella zona di produzione in una percentuale non inferiore al 50%.
Caratteristiche qualitative
Il Provolone Valpadana si suddivide in “dolce” e “piccante”. Il procedimento di elaborazione è articolato nelle seguenti fasi: coagulazione, filatura, modellatura e stagionatura, la cui durata varia in base al peso finale. Il sapore del Provolone dolce è delicato, mentre quello del Provolone piccante è più intenso.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il Provolone si produce nell’area dalla seconda metà dell’Ottocento. Tra gli elementi che caratterizzano il metodo di produzione del Provolone Valpadana vi è l’utilizzo del siero derivante dalla lavorazione precedente come siero-innesto per la lavorazione successiva.
