Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Nome scientifico: Mullus surmuletus Linnaeus. Principali caratteristiche morfologiche: La rossa di Licosa, come la chiamano i pescatori locali, è una triglia di scoglio. Presenta il corpo moderatamente compresso lateralmente, con il muso dal profilo obliquo. Sotto il mento presenta un paio di spessi barbigli, la cui lunghezza è maggiore di quella delle pinne pettorali. Non presenta spine sull’opercolo. Ha due pinne dorsali, la prima ha una base piccola mentre la seconda è più ampia. Le scaglie sono grandi e in numero da 33 a 37 lungo la linea laterale. Le femmine possono raggiungere 40 cm di lunghezza totale, mentre i maschi non superano i 30 cm. Colorazione: La triglia di Licosa ha una caratteristica colorazione rosso vivo sul dorso, con bande gialle o arancioni che corrono lungo i fianchi. Quando pescata, dopo la morte, la colorazione perde di intensità e può divenire rosa intenso. Sulla prima pinna dorsale presenta delle caratteristiche fasce trasversali bianche e scure, ben marcate su un fondo giallastro.
Metodiche di lavorazione
Viene pescata nello specchio d’acqua tra Ogliastro Marina e Punta Licosa, nell’Area Marina Protetta di Santa Maria di Castellabate, in un fondale ricco di Posidonia oceanica ad una profondità massima di circa 80 metri. Il Cilento ha, fra le sue caratteristiche particolari, la presenza del Flysch, comune a Sardegna e Corsica, originato da detriti di natura alluvionale ed a sua volta eroso in epoche geologicamente più recenti da alternanze glaciali ed interglaciali avvenute nel Quaternario. Evidenza di questi fenomeni si osservano nella piana di Licosa, terrazzo ben noto, e nei fondali che si spingono fino alla isobata di 200 metri, dove si trova un terrazzamento più antico osservabile solo nelle carte nautiche e, naturalmente, conosciuto dai pescatori cilentani.
Ed è in questi fondali rocciosi che si è sviluppato un ecosistema la cui particolarità è data dal substrato roccioso, il Flysch, e che ha permesso l’istaurarsi di condizioni di flora e fauna tipiche della zona. La triglia di scoglio ha proprio qui il suo ambiente favorevole da cui derivano le qualità dal sapore unico e apprezzato da tutti: infatti la presenza di Posidonia permette uno sviluppo di piccoli crostacei di cui la triglia è ghiotta e che ne origina la colorazione rosso intenso.
La riproduzione avviene da aprile a giugno. La taglia di prima maturità, secondo i diversi autori, è compresa tra 13 e 16 cm di lunghezza nei maschi e tra 15 e 19 cm nelle femmine. Da giovane ha abitudini gregarie, mentre gli adulti vivono solitari o in piccoli gruppi, in modo particolare durante la riproduzione per evitare che le uova vengano mangiate dai propri simili. Modalità di pesca: La triglia rossa di Licosa vive ad una profondità che va dai 10 ai 50 metri e, data la presenza di scogli affioranti, se ne pescano solo circa 20 Kg al giorno per barca. Viene utilizzato il tremaglio, rete da posta disposta verticalmente e spesso molto lunga che viene lasciata in mare in modo che siano le prede a raggiungerla e a rimanervi impigliate.
Viene pescata al mattino perché, usando un’espressione dialettale dei pescatori, la triglia ‘a rvola (si muove). Modalità di preparazione e conservazione: Dopo la pesca le triglie, in laboratori autorizzati, vengono diliscate, eliminando testa ed interiora, quindi lavate con acqua marina e riposte in cassette di legno; segue la salatura a strati alternati, in contenitori in ceramica smaltata o nei barili in legno se il pescato è abbondante, coperti con chiusure dette “tempagni” e pressatura con pietre. La stagionatura è di almeno due mesi ed avviene nei tradizionali locali detti “Mazzeni”, alterazione di “magazzini”, depositi delle reti in prossimità del mare, spesso scavati nella roccia e naturalmente ventilati e quindi con temperature fresche tutto l’anno.
Osservazioni sulla tradizionalità
La triglia, fin dall’antichità, viene conosciuta non solo per la sua prelibatezza ma anche per la credenza che sia le sue rosee carni che il suo profumo avessero delle proprietà erotizzanti al punto di togliere ogni forma di inibizione. Passando a tempi più recenti, si narra che nel Cilento sia sbarcato San Paolo prigioniero e che Francesco d’Assisi abbia parlato ai pesci dalle rive di questo mare. Mescolando sacro e profano, i pescatori di oggi raccontano che, certo per merito del Santo, quello che si pesca qui è tra i pesci più saporiti del mondo.
Anticamente per la pesca alla triglia si accedeva in questo tratto di mare, in cui la presenza di scogli affioranti è notevole, col gozzo cilentano, a doppia prua e vela latina o remi. La rete utilizzata prima del tremaglio era quella a maglia larga, chiamata rallo, in cotone. Le reti venivano colorate dai pescatori utilizzando il tannino ricavato dalla corteccia dei pini per far si che si mimetizzassero. Oggi è di uso quasi universale il nylon che ha il pregio di essere praticamente invisibile nell’acqua. Una volta tirate con l’ausilio del manganieddo, oggi chiamato rullo, le reti venivano messe al sole ad asciugare. Le triglie venivano consumate fresche o conservate sotto sale, come le alici.
Territorio di produzione
Area marina protetta di Punta Licosa; area costiera del comune di Castellabate (SA)
Ricotta di fuscella di Sant’Anastasia PAT Campania
Prodotto lattiero caseario ricavato dalla coagulazione del latte intero vaccino (non del siero) avente forma tronco piramidale o tronco conica, con presenza della caratteristica “fuscella”, di peso fino a 2 kg; colore bianco porcellana fino a paglierino chiarissimo, secondo il tipo di latte impiegato; assenza di crosta, consistenza morbida, cremosa, colore bianco-latte; struttura più pastosa…
Fagiolo di Gallo Matese PAT Campania
Il fagiolo di Gallo Matese è un Ecotipo locale con baccello di colore ocra e dimensioni piccole; i legumi sono di colore bianco, piccolicon cicatrice ilare mediamente evidente, di forma depressa, reniforme non accentuata, buccia sottile, sapore delicato, elevata digeribilità la pianta a portamento rampicante, ad accrecimento indeterminato, alta 1 metro, tradizionalmente tutorata al mais…
‘ndunderi PAT Campania
Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle “palline latine” di origine romana, un alimento a base di “farina caseata” cioè…
