Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio a latte intero crudo vaccino e ovino misto (minimo 10/20 %) a pasta molle di breve stagionatura di forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Peso da 250 a 400 g.
Crosta leggera, bianca nelle forme meno stagionate e tendenzialmente giallo paglierino dopo gli 8-10 giorni minimi di stagionatura. Pasta bianca, abbastanza compatta e con una occhiatura poco diffusa, non gessata. Sapore dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna, sentori ovini piacevoli più marcati in base alla quantità di latte ovino impiegato.
Territorio di produzione
L’area di produzione comprende la provincia di Cuneo ed in particolare Bossolasco ed alcuni comuni limitrofi della Langa albese, Borgomale, Farigliano, Feisoglio, Bosia, Lequio Beria, Murazzano, Niella Belbo, Sinio.
Metodo di preparazione
Si impiega latte crudo di due o più munte. La coagulazione si effettua a temperatura del latte 35-37° C per una durata di 35-40 minuti. Si effettua una prima rottura a croce a cui segue una sosta. Il granulo di cagliata finale deve avere la dimensione di nocciola. Successivamente si procede al secondo taglio tra la nocciola e il mais; la cagliata può essere lasciata riposare sotto siero per 5 minuti prima di proseguire con l’estrazione oppure essere mantenuta in agitazione per 5-10 minuti.
L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica. Si lascia sgrondare dal siero in formina per circa 2 giorni. Durante questo tempo si sala il formaggio a secco in superficie.
Alla fine delle due giornate si lava il formaggio con acqua calda (eventualmente immergendo rapidamente dopo il lavaggio il formaggio in acqua e sale) e si trasferisce in stagionatura. Ogni giorno si rivolta e il formaggio e si lavano ancora le forme almeno una volta. Se si prosegue la stagionatura si ripetono i lavaggi per mantenere la crosta liscia e gialla paglierina pulita. Elaborazioni del formaggio: i produttori hanno anche l’abitudine, per una piccola parte della produzione, di prolungare la stagionatura e di riporla, più asciutta, in albanelle di vetro (intere o in metà riunite nel contenitore) per protrarne la durabilità nel tempo. Così facendo il formaggio modifica le sue caratteristiche organolettiche e varia leggermente di odore, sapore e consistenza.
Storia
Plinio il Vecchio nell’11° libro della “Naturalis historia” cita “numerosior appennino cebanum hic e Liguria mittit ovium maxime lacte”. Si intuisce che in questa terra ricca di pascolo, popolata da vacche e pecore si produceva un buon formaggio, predecessore probabilmente della Toma di Bossolasco.
Curiosità
Le Tome di Bossolasco, del periodo estivo, si possono conservare per alcuni mesi in vasi chiusi ermeticamente per ottenere le tome fòrte. il formaggio stagionato,invece, è conservato in vasi ermetici sotto olio di oliva. Questo formaggio è ideale per produrre una crema molto piccante: il bross . Questa preparazione si ottiene facendo rifermentare il formaggio, molto stagionato e ridotto in pezzetti, con latte di pecora crudo all’interno di vasi ermetici.
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