Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio a latte intero crudo vaccino e ovino misto (minimo 10/20 %) a pasta molle di breve stagionatura di forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Peso da 250 a 400 g.
Crosta leggera, bianca nelle forme meno stagionate e tendenzialmente giallo paglierino dopo gli 8-10 giorni minimi di stagionatura. Pasta bianca, abbastanza compatta e con una occhiatura poco diffusa, non gessata. Sapore dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna, sentori ovini piacevoli più marcati in base alla quantità di latte ovino impiegato.
Territorio di produzione
L’area di produzione comprende la provincia di Cuneo ed in particolare Bossolasco ed alcuni comuni limitrofi della Langa albese, Borgomale, Farigliano, Feisoglio, Bosia, Lequio Beria, Murazzano, Niella Belbo, Sinio.
Metodo di preparazione
Si impiega latte crudo di due o più munte. La coagulazione si effettua a temperatura del latte 35-37° C per una durata di 35-40 minuti. Si effettua una prima rottura a croce a cui segue una sosta. Il granulo di cagliata finale deve avere la dimensione di nocciola. Successivamente si procede al secondo taglio tra la nocciola e il mais; la cagliata può essere lasciata riposare sotto siero per 5 minuti prima di proseguire con l’estrazione oppure essere mantenuta in agitazione per 5-10 minuti.
L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica. Si lascia sgrondare dal siero in formina per circa 2 giorni. Durante questo tempo si sala il formaggio a secco in superficie.
Alla fine delle due giornate si lava il formaggio con acqua calda (eventualmente immergendo rapidamente dopo il lavaggio il formaggio in acqua e sale) e si trasferisce in stagionatura. Ogni giorno si rivolta e il formaggio e si lavano ancora le forme almeno una volta. Se si prosegue la stagionatura si ripetono i lavaggi per mantenere la crosta liscia e gialla paglierina pulita. Elaborazioni del formaggio: i produttori hanno anche l’abitudine, per una piccola parte della produzione, di prolungare la stagionatura e di riporla, più asciutta, in albanelle di vetro (intere o in metà riunite nel contenitore) per protrarne la durabilità nel tempo. Così facendo il formaggio modifica le sue caratteristiche organolettiche e varia leggermente di odore, sapore e consistenza.
Storia
Plinio il Vecchio nell’11° libro della “Naturalis historia” cita “numerosior appennino cebanum hic e Liguria mittit ovium maxime lacte”. Si intuisce che in questa terra ricca di pascolo, popolata da vacche e pecore si produceva un buon formaggio, predecessore probabilmente della Toma di Bossolasco.
Curiosità
Le Tome di Bossolasco, del periodo estivo, si possono conservare per alcuni mesi in vasi chiusi ermeticamente per ottenere le tome fòrte. il formaggio stagionato,invece, è conservato in vasi ermetici sotto olio di oliva. Questo formaggio è ideale per produrre una crema molto piccante: il bross . Questa preparazione si ottiene facendo rifermentare il formaggio, molto stagionato e ridotto in pezzetti, con latte di pecora crudo all’interno di vasi ermetici.
Trota salmonata affumicata PAT
Le trote, pesci della famiglia dei Salmonidi, allevate in acquacoltura interessano due specie:
1) la trota fario, di origine europea, ha un corpo di forma allungata, leggermente compresso lateralmente. La testa è robusta, la bocca grande e munita di forti denti. Il colore del dorso è molto variabile dal bruno scuro all’argento e sui fianchi…
Rubatà PAT
I rubatà sono uno dei due tipi di grissino che sono nati secoli fa in Piemonte. Il termine “rubatà” in piemontese significa “caduto”, “ruzzolato” ed è probabilmente riferito al gesto che il fornaio compie lasciando cadere le strisce di pasta sul tavolo dove saranno arrotolate. Altra spiegazione può essere il vero e proprio arrotolamento che…
Mustardela PAT
La Mustardela è un insaccato di colore viola scuro, dall’ aspetto asciutto e di consistenza dura. I componenti sono: sangue di suino, testa, gola, fegato, ciccioli, cotenne; per la concia si aggiungono oltre al sale, pepe e altre spezie. In aggiunta per insaporire maggiormente la carne si prepara anche un soffritto di cipolla, aglio e…
