Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Il vaccino è un formaggio grasso, fresco, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Quando un formaggio appena formato viene immerso nella scotta bollente, significa che lo si vuole stagionare a lungo. Come questo Vaccino, il cui nome fa subito intendere la provenienza da latte di vacca. Lavorato a crudo. Forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-26 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Si consuma fresco o dopo una stagionatura di almeno 3 mesi.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-40° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di grano, a seconda della stagionatura a cui è destinato. Dopo una sosta variabile da 10 a 40 minuti, la pasta viene estratta e posta nelle fuscelle. Le forme vengono poi immerse nella scotta alla temperatura di 70-85°. La salatura è a secco o in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è sottile, di colore paglierino, con pasta morbida, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello stagionato la crosta è dura, rugosa, di colore paglierino scuro o marrone. La pasta è abbastanza dura o dura, di colore avorio o paglierino. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
TRADIZIONALITÀ
Il metodo di produzione si tramanda di padre in figlio.
Territorio
Intera regione Puglia
Fegatini di Laterza PAT
Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all’interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti contemplano anche l’uso di trippa, animelle e di pezzetti di altra carne nel ripieno. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino o altro formaggio, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie.
Grano stumpato PAT
Cariossidi di grano duro perlato, lessate e condite con sugo di pomodoro e formaggio
Amaro di San Domenico PAT
Questo liquore presenta:un gusto dolce al palato con un retrogusto amarognolo; ha un colore scuro con una consistenza densa. L’amaro del Gargano viene realizzato secondo un procedimento tradizionale di origini molto antiche!
