SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE COTECHINO DI MODENA IGP
Il Cotechino di Modena è una IGP ed è il risultato di una miscela di carni suine. Viene prodotto nelle città di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Caratteristiche qualitative
Quando è immesso al consumo, il prodotto ha una consistenza granulosa ma uniforme e il colore delle fette è roseo unito a un forte odore di spezie. Per ottenere questo risultato, le carni macellate sono impastate con la cotenna, sale e pepe. Dopo l’impasto il cotechino viene insaccato in involucri naturali o artificiali e prima di essere confezionato può essere sottoposto a precottura.
Specificità e note storiche/gastronomiche
È il padre dello Zampone e di tutti gli insaccati contenenti cotenna che, originari di Modena, vennero in seguito fabbricati anche nelle altre regioni dell’Italia centro settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell’arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Fin dai tempi del Ducato di Milano il «codeghin» è famoso in tutta la Padania. L’industriosità e le capacità tecniche tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori costituiscono un elemento essenziale di tale prodotto le cui caratteristiche risentono, ancora oggi, dell’importanza dei fattori ambientali ed umani.
