Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e quella tesa:
la prima è un salume di forma cilindrica, in particolare è il ventre del suino che dopo essere stato lavorato, viene arrotolato e stagionato, ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg. Una volta tagliato presenta delle fette formate da cerchi di grasso e di magro;
la ventresca tesa è sempre ventre di suino, ma con la cotenna; dopo la lavorazione non viene arrotolato, ma tagliato in forme rettangolari alte pochi centimetri e stagionato
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il ventre;
- disossatura, la ventresca arrotolata viene anche scotennata;
- salagione, viene messa sotto sale, pepe, aglio e vino per 5 gg.;
- lavaggio;
- asciugata per 5 gg., viene aggiunto il pepe e l’aglio;
- stagionatura: la ventresca arrotolata, viene, per l’appunto, arrotolata, incartata, legata e appesa per 3
mesi.
La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta. La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, “all’amatriciana” e alla carbonara
Tradizionalità
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987
Territorio di produzione: Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT Umbria
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I pici o umbrielli sono rossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua.
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Crescia “Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente preparabile.
