Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
L’aspetto del Violino è quello di un prosciutto crudo di piccole dimensioni (1,5-2 kg). Si presenta con superficie rugosa, di consistenza dura e colore variabile dal bruno-rossastro al grigio. Al taglio la fetta ha un colore rosso intenso, l’aroma è caratteristico, il sapore gradevole con note di spezie e di selvatico. Per quanto riguarda il violino di camoscio, spesso una parte della coscia non viene rasata per garantire la provenienza della materia prima, in tal caso il costo sul mercato è più elevato. Si consuma dopo la stagionatura. Il nome Violino deriva dalla forma del prodotto e dal modo in cui viene affettato. La tecnica prevede, infatti, di appoggiarlo alla spalla e di tagliarlo con un apposito coltello usato come l’archetto con cui si suona il violino. Il prodotto non è affumicato.
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
Il pezzo anatomico utilizzato è la coscia completa di osso; in alternativa può essere anche utilizzata la spalla. I tagli anatomici scelti sono preparati con un’attenta rifilatura.
Nella concia si utilizzano sale a coprire, nitrato di potassio nelle dosi ammesse dalla legge, pepe, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e erbe aromatiche. Il dosaggio delle spezie è variabile.
La coscia con osso viene messa sotto sale per almeno 10 giorni, in cella ad una temperatura di 4°C; durante questa fase la carne viene girata più volte e massaggiata.
Terminata la fase di salatura, le cosce vengono lavate e asciugate per iniziare la fase di stagionatura. La stagionatura dura circa 60 giorni in celle o in cantine naturali con umidità intorno al 70% e temperatura compresa tra i 10 e 15°C . Il prodotto non è affumicato.
Storia
Le varie tipologie di violino nascono dall’esigenza di conservare le parti più pregiate degli ovicaprini e del camoscio quando venivano macellati o cacciati. Il sale era il principale metodo di conservazione quando non esistevano i frigoriferi. L’aria fresca di montagna ne permetteva la successiva stagionatura in modo ottimale.
Curiosità
Il violino comunemente si consuma con il pane. Localmente viene spesso abbinato al pane nero di Coimo spalmato di burro. Attualmente nei ristoranti viene anche abbinato al “crasanzin”, pane nero con aggiunta di frutta secca per contrastare il salato del violino con una nota dolce.
